Octava y última entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después del pisto de boletus y huevo campero, cerramos la serie con un plato que dice más sobre la cocina del sitio que cualquier otro de la pizarra: el corazón de atún encebollado. No es un plato fácil de explicar a alguien que no lo conoce. Cuando uno lee "corazón de atún" en una pizarra, hay dos reacciones típicas: la del que ya sabe lo que es y se le ilumina la cara, y la del...
Séptima entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después de los bastones de berenjena con miel de caña, saltamos al plato más inesperado de la pizarra. El que más me sorprendió la primera vez que lo vi escrito en la lista. El que confirma que esta cocina lee y no solo cocina: pisto de boletus y huevo campero. Este es el plato que mejor explica, por sí solo, por qué la cocina de Paco no encaja en el cliché de "cocina de peña flamenca = cocina...
Sexta entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después de los buñuelos de bacalao, seguimos en territorio de fritura andaluza, pero cambiando completamente de producto y de juego: bastones de berenjena con miel de caña. Es uno de esos platos que, en cualquier carta de Andalucía, aparece marcado en negrita como "para compartir", "tapa típica" o "imprescindible". En la mayoría de los sitios, sin embargo, es un plato gancho: barato de hacer, fácil de servir, vendido a sobreprecio porque "es de aquí". Y, en demasiadas ocasiones,...
Quinta entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después del solomillo al Pedro Ximénez, volvemos a producto humilde: los buñuelos de bacalao. Si hay un plato donde el chef se desnuda, son los buñuelos. La receta es de las más simples de la cocina del sur (bacalao desalado, masa, fritura), pero hay tres variables que tienen que cuadrar simultáneamente para que el plato salga bien. Si una de las tres falla, todo el plato se cae. Por eso los buñuelos son un examen abierto que cualquier...
Cuarta entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después del secreto ibérico, seguimos con carne, pero cambiando completamente de registro. Donde el secreto pedía silencio, austeridad y plancha al punto, este plato pide lo contrario: que la salsa hable. El solomillo al Pedro Ximénez es, en la cocina andaluza moderna, una de las preparaciones más reconocibles. Y, paradójicamente, es uno de los platos donde la diferencia entre las versiones decentes y las versiones memorables es enorme. Casi todo se decide fuera de la sartén del solomillo,...
