Oda a la oreja a la plancha de la Peña Flamenca El Gallo

Hay una oreja de cerdo en Las Lagunas de Mijas por la que merece la pena cruzar Mijas entera. Está en la pizarra de la peña flamenca El Gallo, en el Camino de las Cañadas, escrita a tiza entre platos más fotogénicos que ella. Este post es una oda, y las odas se escriben a lo que las merece. Pero antes de cantar hay que ajustar cuentas, porque la oreja a la plancha es uno de los platos más maltratados de la barra española, y no se puede explicar por qué esta es extraordinaria sin explicar antes por qué casi todas las demás son mentira.

El fraude de la oreja cocida

En la mayoría de los bares de este país, la oreja «a la plancha» que te ponen no se ha hecho en la plancha. Se ha hecho en una olla, horas o días antes —o directamente en una fábrica, porque la oreja cocida y envasada se compra hecha—, y la plancha solo la maquilla: fuego a tope, un minuto por cara, un dorado de mentira que se consigue rápido porque el trabajo ya lo hizo el agua.

El problema no es estético, es estructural. Cocida, la oreja entrega todo lo que tiene al caldo. El colágeno se gelatiniza en la olla y se diluye; la grasa, que es donde vive el sabor, se funde y se marcha; el cartílago se ablanda hasta la blandura uniforme de una goma de borrar. Lo que llega después a la plancha es un material homogéneo, sin tensión, que ya no tiene nada que ofrecer. Por eso la oreja cocida-y-planchada sale como sale: gomosa, uniforme, muerta por dentro, con una costra con prisa por fuera que se despega del bocado como una pegatina. Se dobla sin resistencia. Cada trozo es idéntico al anterior. Y la salsa brava con la que suele llegar no es un acompañamiento: es una tapadera.

Y entiendo por qué se hace, ojo. La oreja cocida escala: aguanta en cámara, se raciona en frío, se regenera en sesenta segundos en plena hora punta. La oreja directa a la plancha no escala, porque exige a alguien delante. Esa es la línea que separa una cocina de una operación de regenerado: el atajo no es una técnica distinta, es la ausencia de técnica.

La de verdad: fuego bajo y paciencia

Porque la oreja directamente a la plancha es otro animal. Se pone sobre el metal sin cocción previa, con fuego bajo, y se le da lo único que la hostelería perezosa no está dispuesta a darle: tiempo.

Lo que pasa entonces sobre la plancha es lo que en la olla se pierde. La grasa no se escapa a ningún caldo: se funde en su sitio, despacio, y confita el cartílago desde dentro, como el torrezno se confita en su propio tocino antes de inflarse. El colágeno se va transformando sin agua de por medio, concentrándose en vez de diluirse. Y el dorado no se pinta en un minuto sobre algo ya cocido: el Maillard se gana sobre la propia pieza, capa a capa. Dar la vuelta, aplastar un poco, volver a esperar. Media hora larga, no un minuto.

El resultado no se parece en nada al otro plato, aunque los dos se llamen igual. Exterior crujiente casi de torrezno, con esquinas que se han ido a lo ámbar. Y dentro, la diferencia que lo delata todo: el cartílago cruje entre los dientes en vez de doblarse como una goma. Cada zona de la oreja es distinta —el borde fino hecho una lámina quebradiza, la base más carnosa y melosa— porque la pieza se ha cocinado entera sobre sí misma, no uniformada en un baño. La oreja directa tiene relieve. La cocida es una llanura.

En El Gallo la hacen así. Se nota en el primer bocado y se confirma en el ruido: una mesa comiendo oreja de la buena suena, y esa percusión no se puede fingir. Llega dorada a conciencia, cortada en tacos que no se doblan, y no necesita salsa que la tape porque no tiene nada que esconder. De la cocina de esta peña ya escribí una serie entera, y esta oreja es de lo mejor que ha salido de ella: el plato humilde tratado con el mismo respeto que el corte caro, que es la definición de cocina seria que más me convence.

Un sitio bautizado por gallos de pelea

Y luego está dónde te la comes, que no es un detalle. La peña flamenca El Gallo se fundó en 1995 y no se llama así por capricho: su primera sede fue un bar gallístico de Las Cañadas, un bar de peleas de gallos. De aquel origen le quedaron el nombre y una cierta idea de jugarse las cosas en serio. Hoy los gallos que quedan son más amables: la peña entrega cada año el premio Gallo de Oro y organiza, junto al ayuntamiento, el concurso flamenco Villa de Mijas. Del reñidero al escenario; de la sangre, al cante.

Hay una redondez poética en comerse una oreja en un sitio bautizado por gallos de pelea. La casquería y el flamenco vienen del mismo sitio: de la pobreza que no tira nada, de sacarle dignidad —y arte— a lo que otros descartan. Una oreja de cerdo y una soleá son parientes: material humilde, técnica implacable, cero adorno.

Y la cocina de peña es hoy el último refugio de la tapa honesta. Sin emplatados verticales, sin storytelling de carta, sin espumas ni «nuestra versión de». Una pizarra, una plancha, alguien que sabe lo que hace, y cante los días que hay cante. Mientras media hostelería de la Costa del Sol cocina para la foto, aquí se cocina para el que se lo va a comer. Que en 2026 eso sea una rareza dice más de la época que de la peña.

Oda

Oda, entonces, como prometí.

A la oreja, la parte del cerdo que nadie quería y que resultó guardar el mejor secreto: que el crujido también es un sabor. A la única tapa que lleva el nombre del órgano con el que se escucha el cante, servida a diez metros de un escenario de flamenco, que es donde tenía que ser.

Al fuego bajo, que es una forma de respeto. A la paciencia del que la vigila media hora pudiendo despacharla en una, y a la plancha que no miente: lo que pasa encima de ella se ha ganado encima de ella.

Y a la peña que la sirve: un sitio que nació entre gallos de pelea y acabó repartiendo premios de cante, que sostiene su cultura a base de tapas bien hechas y que trata a una oreja de cerdo como otros no tratan ni al solomillo.

Será agosto y hará calor, y la oreja a la plancha no es plato de agosto según los libros. Da igual: hay cosas por las que se suda con gusto. Cruzad Mijas. Pedidla. Y cuando cruja —cuando cruja de verdad, entre los dientes, sin doblarse— acordaos de todas las orejas de goma que os han colado con un minuto de plancha y una mentira de dorado, y no volváis a aceptar una.

Esta va por ti, oreja. Kikirikí.