El secreto ibérico en El Gallo: el corte que se hace o se quema en treinta segundos

Tercera entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después de la presentación general y de la alcachofa con brandada de bacalao, toca un cambio de registro completo. De la verdura más austera al corte más goloso del cerdo: el secreto ibérico. Este es uno de esos platos que en la pizarra ponen muchos sitios y que casi nadie hace bien. La distancia entre un secreto memorable y un secreto correcto cabe en treinta segundos de plancha. Por eso este plato, aparentemente fácil, es uno de los...