Cuando escribí sobre el desayuno molinero mencioné el café de puchero, y me quedé con ganas de explicar la palabra. El puchero, antes que un plato, es una olla: la vasija panzuda de barro que se arrimaba a la lumbre. Viene del latín pultarius, el recipiente donde se cocían las gachas. Aquí en el sur, el nombre de la olla acabó quedándose con lo que se cocía dentro. Y lo que se cocía dentro es, para mí, el plato de cuchara más importante de Andalucía. No el más famoso ni el más fotogénico: el más importante. El que sostiene media...
Hay desayunos que se piden y desayunos que se heredan. El desayuno molinero de pan, aceite y sal es de los primeros, y ya le dediqué su post. La manteca colorá es de los segundos: nadie te la explica, nadie te la recomienda, simplemente un día aparece en la barra un mollete tostado chorreando una grasa naranja con trocitos de carne, alguien a tu lado dice «¿eso no lo has probado?», y a partir de ahí ya no hay vuelta atrás. Es, probablemente, el desayuno más impresentable desde el punto de vista nutricional de toda la gastronomía española. Y es...
Cada vez que le explico el gazpachuelo a alguien de fuera pasa lo mismo. Empiezo bien: «es una sopa caliente de pescado, típica de Málaga». Asienten. Sigo: «con patata». Asienten más. Y entonces llego a la parte importante: «y se liga con mayonesa». Ahí se acaba la conversación. La cara es siempre la misma, una mezcla de educación y de alarma, como si les hubiera propuesto echarle ketchup al cocido. Lo entiendo. Dicho así suena a invento de nevera vacía. Pero es que es exactamente eso, un invento de nevera vacía, solo que con un par de siglos de pulido...
El aperitivo español es una obra maestra de la ingeniería del arrepentimiento. Llegas a la barra a la una y media con un hambre razonable y te levantas a las tres con la sensación de haberte comido un cerdo entero servido en porciones pequeñas: dos croquetas, unas bravas, un plato de chorizo, la bolsa de patatas fritas que aparece en la mesa sin que nadie la haya pedido y unas aceitunas para poder decir que has tomado verdura. Está todo buenísimo, y no voy a ser yo quien lo niegue. Pero es todo, absolutamente todo, la misma cosa repetida: grasa...
Llevo doce años escribiendo mentalmente este post y no lo había escrito nunca, que es lo que pasa siempre con lo que tienes a doscientos metros de casa. He hablado de chiringuitos, de pescaíto, de mercados y de productores, y me había saltado la única cosa que un malagueño pondría en primer lugar sin dudar dos segundos. El espeto no es un plato. Es un procedimiento. Y es, seguramente, la última comida verdaderamente local que queda en esta costa: no se puede industrializar, no se puede llevar a domicilio, no se puede hacer en una cocina y no viaja. O...
