Solomillo al Pedro Ximénez en El Gallo: cuando la salsa es el plato

Cuarta entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después del secreto ibérico, seguimos con carne, pero cambiando completamente de registro. Donde el secreto pedía silencio, austeridad y plancha al punto, este plato pide lo contrario: que la salsa hable. El solomillo al Pedro Ximénez es, en la cocina andaluza moderna, una de las preparaciones más reconocibles. Y, paradójicamente, es uno de los platos donde la diferencia entre las versiones decentes y las versiones memorables es enorme. Casi todo se decide fuera de la sartén del solomillo,...