Solomillo al Pedro Ximénez en El Gallo: cuando la salsa es el plato

Cuarta entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después del secreto ibérico, seguimos con carne, pero cambiando completamente de registro. Donde el secreto pedía silencio, austeridad y plancha al punto, este plato pide lo contrario: que la salsa hable.

El solomillo al Pedro Ximénez es, en la cocina andaluza moderna, una de las preparaciones más reconocibles. Y, paradójicamente, es uno de los platos donde la diferencia entre las versiones decentes y las versiones memorables es enorme. Casi todo se decide fuera de la sartén del solomillo, en cómo se hace la salsa.

Qué es el plato

El solomillo al Pedro Ximénez consiste en un trozo de solomillo de cerdo (o de ternera, según versión), cocinado a la plancha, napado con una reducción de Pedro Ximénez ligada con caldo oscuro y, según la mano, mantequilla. La salsa es brillante, densa, dulce-salada, capaz de enroscarse en la cuchara y caer en el plato con peso visible.

La paradoja del plato está en que el solomillo, que debería ser el protagonista, es casi un soporte. La protagonista es la salsa. El solomillo aporta proteína y un sabor neutro que sirve de canvas para la reducción. Por eso, este plato lo gana o lo pierde la salsa. Y por eso, este plato es un examen al chef: no por la cocina del solomillo, sino por la paciencia y técnica que pone en la reducción.

El Pedro Ximénez: bodega seria vs supermercado

Aquí va la tesis principal del post. El Pedro Ximénez es un vino dulce de la zona de Montilla-Moriles (y también del marco de Jerez, en menor cantidad), elaborado con uvas pasificadas al sol. Es un vino con cuerpo, con azúcar, con notas a pasa, higo seco y café tostado en las versiones largas. Es, en sí mismo, una bebida seria.

Hay dos categorías muy distintas de Pedro Ximénez en el mercado:

• PX joven o de bodega industrial. Etiqueta genérica, precio bajo (5-8€ la botella), color uniforme, sabor lineal: dulce, plano, cierra rápido en boca. Sirve para postres caseros. No sirve para reducir.
• PX de bodega seria, con criaderas y soleras. PX con 8, 12, 20, 30 o más años de envejecimiento. Etiquetas de bodegas que llevan generaciones haciendo este vino. Precio: a partir de 20€, fácilmente más. Color caoba, complejidad aromática, capas de sabor.

Cuando un chef reduce un PX de los segundos, la salsa adquiere la complejidad del vino original: notas tostadas, profundidad, capas que aparecen a medida que el plato se va comiendo. Cuando reduce uno del primer grupo, la salsa queda dulce y plana: caramelo de azúcar, sin matices, pesada en el postpaladar.

La diferencia es perfectamente perceptible. Quien come solomillo al PX en muchos sitios reconoce a la primera la versión barata: dulzor frontal sin profundidad, sensación de que falta algo. Y, cuando aparece la versión buena, también lo reconoce: la salsa deja huella.

En El Gallo, sin haberlo confirmado en cocina (es la próxima pregunta que tengo pendiente para Paco), la salsa que sirven con el solomillo está claramente en la categoría seria. Tiene capas, tiene fondo tostado, tiene esa complejidad que solo un PX de bodega da.

La técnica: paciencia, temperatura, montar

La reducción del PX para salsa, hecha bien, es un proceso lento. En grandes líneas:

1. Caldo oscuro de fondo. Se parte de un fondo oscuro de carne (huesos asados, mirepoix, agua, horas de fuego). Es la base sin la que la salsa no tiene cuerpo. Si el sitio usa pastilla de caldo o caldo industrial, se nota.
2. Reducción del PX. El vino se pone en sartén o cazuela, se calienta y se reduce a fuego medio-bajo. Reducir significa evaporar el agua y el alcohol, dejando azúcares y aromas concentrados. La cantidad de PX se reduce a un tercio o un cuarto del volumen original.
3. Mezcla con el caldo. Una parte de la reducción se incorpora al caldo oscuro, también reducido por separado. Aquí se ajusta proporción según gusto y receta.
4. Montar con mantequilla. El paso final es montar la salsa con mantequilla fría, fuera del fuego. La mantequilla emulsiona y aporta brillo, untuosidad y un punto de grasa que redondea el dulzor. Una salsa PX sin mantequilla suele quedar mate y un poco áspera; una salsa montada brilla en el plato.

Todo esto se hace con tiempo, no con prisa. La salsa no se hace al momento; en una cocina seria, está preparada (o casi) antes de que entre la comanda. Cuando llega el pedido, el solomillo se cocina en plancha, se mete en la sartén con la salsa para terminar la cocción y absorber sabor, y se sirve.

El solomillo en sí

Comparado con la salsa, el solomillo casi no merece párrafo, pero merece un par de notas:

• Solomillo de cerdo o de ternera: cualquiera de los dos funciona. El de cerdo es más habitual en cocina andaluza por proximidad y precio; el de ternera (de añojo o vaca) levanta el plato si la materia prima es seria.
• Punto al gusto: en el solomillo de cerdo, lo razonable es al punto, jugoso pero no rosa intenso. En el de ternera, se admite más rojo. Aquí la diferencia con el secreto ibérico: el solomillo es un corte magro, menos graso, y se seca más fácilmente. Hay que cuidarlo.
• Espesor de corte: medallones de uno o dos centímetros, no más. Si te llega un taco grueso, se va a quedar crudo por dentro o sobrecocido por fuera, y la salsa ya no salva.

Acompañamientos

A diferencia del secreto, el solomillo al PX admite y agradece guarnición. La salsa pide algo donde recogerse:

• Patata panadera o patata pobre: para mojar en la salsa. Imprescindible.
• Verde fresco: contraste limpio que descansa la mesa.
• Pan rústico: mojar pan en la salsa al final del plato no es opcional, es protocolario. Que no falte pan en mesa.

Lo que evitaría: arroz blanco (la salsa lo empapa pero no lo eleva), pasta (no es el contexto), patatas fritas industriales (otra vez, aplastan).

Maridaje: tres opciones

Este plato admite varios caminos en copa, según se quiera ir por dulzor o por contraste.

1. El propio Pedro Ximénez, en copa pequeña. No con el plato, sino al final, como digestivo. Un Pedro Ximénez de bodega seria, en copa de cata pequeña, después del último bocado, cierra el plato con la misma materia prima que ha hecho la salsa. Es una decisión circular y muy elegante.
2. Tinto con cuerpo y fruta madura. Una crianza de Ribera del Duero, un tempranillo de Rioja con barrica corta, un syrah del marco de Málaga (Sierras de Málaga) con cierta concentración. Aquí sí entra la barrica. La grasa de la salsa la pide.
3. Oloroso seco de Jerez o Montilla-Moriles. El maridaje más arriesgado y, para algunos paladares, el mejor. El oloroso seco contrasta con el dulzor del PX, no lo refuerza, y abre el plato de otra manera. Para quien quiera salir del binomio "carne con salsa = tinto", esta es la salida elegante.

Lo que evitaría: blancos jóvenes, rosados, espumosos. La salsa los borra.

Cómo pedirlo

Tres apuntes prácticos:

1. Pídelo en ración si vais más de dos a la mesa. La salsa es para compartir, mojar pan y conversar. En tapa, queda corto y no llegas a apreciar todo el juego.
2. Pregunta si es solomillo de cerdo o de ternera. Cambia el plato. En El Gallo, según la temporada y el día, puede ser uno u otro; conviene saberlo antes de pedir.
3. No lo pidas al principio de la comida. Es plato denso, dulce, contundente. Lo razonable es ponerlo al final del bloque salado, justo antes de plantear postre. Si lo metes en los entrantes, mata el resto de la mesa.

Para terminar

El solomillo al Pedro Ximénez es uno de esos platos que separa cocinas de otras. La diferencia entre la versión correcta y la versión memorable está enteramente en la bodega del PX que ha entrado en la cocina y en la paciencia que ha tenido el chef para reducir. En El Gallo, ambas cosas están bien resueltas, y eso convierte un plato muy común en un plato que merece su propia entrada en la serie.

La próxima entrega: los buñuelos de bacalao. Masa, desalado, temperatura del aceite. El triángulo donde se gana o se pierde uno de los platos más castigados de la cocina del sur.