El tostón: castañas asadas en el campo por Todos los Santos en Málaga

Desde primeros de octubre, en el centro de Málaga uno se encuentra con el humo antes que con el puesto. Una columna gris que sale de un carrito con chimenea, un olor a cáscara quemada que se pega a la ropa y, detrás, alguien que remueve castañas en una sartén llena de agujeros. Es la señal más fiable de que el verano, por fin, se ha ido de esta costa.

Y mañana es Todos los Santos, que este año cae en domingo. En buena parte de la provincia eso tiene un nombre: tostón. Salir al campo, hacer fuego, asar castañas y pasar el día con un vaso de anís en la mano. Una costumbre que muchos malagueños conocen de oídas, que algunos pueblos mantienen con mimo y que en la costa compite, cada año con menos fuerza, contra las calabazas de Halloween.

El aviso de siempre, el que pongo en todo lo que escribo de gastronomía: no soy cocinero profesional ni etnógrafo. Esto no es una crónica de mis tostones, sino lo que he podido reunir y contrastar sobre la tradición. Lo que no he podido confirmar lo digo, y lo que solo se cuenta lo dejo en «se cuenta».

Qué es un tostón

La palabra tiene su gracia, porque el diccionario de la RAE no recoge el sentido que le damos aquí. Para el DLE, un tostón es un garbanzo tostado, un picatoste, un cochinillo asado o, en lenguaje coloquial, una pesadez. De castañas, nada. Es un uso local.

En el Valle del Genal, según la web de turismo de la Junta de Andalucía, se llaman tostones a las castañas asadas en una olla, y tostonadas a las fiestas que siguen a la cosecha. Por extensión, el tostón acabó siendo el día entero: la excursión, el fuego, la comida y la sobremesa al aire libre en torno al 1 de noviembre.

En Marbella y San Pedro Alcántara se habla del Día del Tostón, en el que familias y grupos de amigos se iban al campo a asar castañas, y había quien se quedaba a dormir. Las fuentes locales coinciden en que en la costa la costumbre se ha ido apagando y que hoy sobrevive sobre todo en los tostones populares de asociaciones y ayuntamientos.

Cada tierra, su nombre

Asar castañas a la llegada de noviembre no es cosa solo de Málaga. Lo que cambia es el nombre:

• Magosto, en Galicia y el Bierzo. El DLE lo define como la hoguera para asar castañas en el campo en la época de la recolección, y le pone una etiqueta que me encanta: origen incierto.
• Amagüestu, en Asturias.
• Castanyada, en Cataluña, más de casa que de monte: castañas, boniatos y panellets.
• Calbote, que el DLE registra en Ávila, Cáceres, Salamanca y Zamora como castaña asada, y que da nombre a sus fiestas.

En Málaga, tostón. La misma idea con distinto acento.

Dónde se celebra en Málaga

El corazón está en el Valle del Genal, en la Serranía de Ronda, donde los castañares se vuelven ocres y naranjas cada otoño. La Diputación de Málaga bautizó ese paisaje como Bosque de Cobre en una campaña de promoción iniciada en 2015 que agrupaba a doce municipios de la Serranía y la Sierra de las Nieves, entre ellos Pujerra, Igualeja, Parauta, Cartajima, Júzcar y Genalguacil.

Lo que he podido documentar, pueblo a pueblo:

• Pujerra, de unos trescientos vecinos, celebra su Fiesta de la Castaña a principios de noviembre, en torno a su patrona, la Virgen de Fátima. Según elDiario.es, es Fiesta de Singularidad Turística Provincial desde 2004, con decenas de platos hechos con castaña, anís, aguardiente y baile.
• Igualeja y Cartajima celebran el tostón el 1 de noviembre, según las guías de turismo andaluzas.
• Genalguacil tiene su fiesta del tostón de castañas y aguardiente, aunque no he encontrado una fecha fija fiable.
• Casares mantiene el tostón el día de Todos los Santos, con un detalle que dice mucho: según El Debate, son los alumnos de cuarto de la ESO quienes asan las castañas junto a la puerta del cementerio.
• Ojén organiza su Tostón Popular el primer domingo después de Todos los Santos. Como este año el día 1 cae en domingo, no sé si será mañana o el 8: mejor preguntar al ayuntamiento.
• Alcaucín, en la Axarquía, celebra la Fiesta de la Castaña a primeros de noviembre (en 2025 fue el sábado 8) y reparte unos 400 kilos de castañas y 300 de batatas asadas, con anís y mantecados. Nace de una costumbre de la Noche de Difuntos, cuando los jóvenes iban de casa en casa pidiendo castañas y batatas para compartirlas en la plaza; una asociación de mujeres del pueblo la recuperó en 1992.

Me habría gustado añadir los Montes de Málaga, el campo más a mano para cualquiera de la capital, pero no he encontrado nada que documente un tostón organizado allí. Las fechas de todas estas fiestas cambian cada año, así que conviene confirmarlas antes de salir.

La castaña del Genal

Para entender por qué el tostón vive en la Serranía basta con mirar los números. El Valle del Genal tiene unas 3.500 hectáreas de castaños, y según ASAJA Málaga una campaña normal ronda los 3,5 a 4 millones de kilos. La de 2025 se quedó en unos 3 millones, que tras varias campañas malas se recibió como buena noticia.

Más del 90 % es de una sola variedad, la Pilonga, apreciada por su tamaño, su dulzor y lo bien que se pela, y que se exporta en fresco a Francia, Italia y Portugal. El resto son tempranas, como la Rubia o la Bravía, que van más al mercado local.

Buena parte pasa por la Cooperativa Castaña Valle del Genal, que agrupa a las de Pujerra y Jubrique y mueve en torno a un tercio de la castaña de la comarca. No he encontrado ni denominación de origen ni indicación geográfica protegida para la castaña malagueña; de hecho, en la prensa aparece de vez en cuando la petición de crear una marca colectiva.

La recogida empieza a primeros de octubre y se alarga durante noviembre, casi siempre a mano, del suelo, cuando el erizo se abre. El sector arrastra problemas serios: falta de mano de obra, despoblación, la plaga de la avispilla del castaño y la sequía. Y un aviso para quien suba con ganas de llenar una bolsa: casi todo el castañar es privado. Se recoge con permiso del dueño o en las rutas organizadas, nunca por libre.

Pilongas: dos cosas que se llaman igual

Aquí hay un pequeño lío. En el Genal, Pilonga es la variedad que se come fresca. Pero para el diccionario una castaña pilonga es otra cosa: una castaña secada al humo que se guarda todo el año, la de la despensa, la que se pone en remojo en invierno para un potaje. Las del tostón son siempre frescas, del año, con la cáscara brillante y tirante. Si en la frutería ves castañas «pilongas», pregunta cuáles son.

Lo que acompaña

Lo que he podido confirmar en las fiestas de la provincia:

• Batatas, o boniatos, asadas en las mismas brasas. En Alcaucín van a la par con la castaña.
• Anís y aguardiente, la pareja de siempre. Hay quien defiende que el anís ayuda a digerir la castaña, y no voy a ser yo quien lo discuta. En Ojén el aguardiente tiene leyenda propia: fue famoso en el siglo XIX, la receta original se perdió, según se cuenta, con su fabricante, y hoy el pueblo le dedica un museo.
• Mantecados y dulces caseros.

Las granadas y el membrillo son fruta de estas mismas semanas, pero no he encontrado nada que los ligue de forma específica al tostón.

Las castañeras de la ciudad

El tostón es de campo, pero la castaña asada tiene una vida urbana igual de arraigada. Según la prensa local, en 2024 se instalaron 49 puestos de castañas en la capital el 1 de octubre, con temporada hasta final de año.

La escena apenas ha cambiado: el carrito con su chimenea, la sartén agujereada sobre las brasas y la docena de castañas servida en un cartucho, que es como se llama aquí al cucurucho, tradicionalmente de papel de periódico. El cartucho caliente en la mano en una noche de noviembre es de esos placeres que no necesitan explicación. Esos días comparten escaparate, además, con los huesos de santo y los buñuelos de Todos los Santos.

De dónde viene, con todas las reservas

Aquí circula mucha leyenda, así que voy despacio.

Lo documentado es el calendario. La fiesta de Todos los Santos se fijó en Roma el 1 de noviembre en el siglo VIII, cuando Gregorio III dedicó una capilla de San Pedro a todos los santos, y se extendió a toda la Iglesia occidental hacia el 835. El Día de Difuntos, el 2, lo impulsó Odilón, abad de Cluny, a finales del siglo X. Dos días seguidos dedicados a los muertos, con visita al cementerio.

Lo segundo también es un hecho, pero agrícola: la castaña madura justo entonces. Fin de cosecha, primer frío, días de fiesta y un fruto barato que hay que comer fresco.

A partir de ahí empieza lo que se cuenta. En Galicia se recoge la creencia de que cada castaña comida esos días libraba un alma del purgatorio. En Cataluña se habla de los campaneros que pasaban la noche tocando a muerto y comían castañas para aguantar. Costumbres bonitas, probablemente antiguas, pero no pruebas de nada más.

Y luego está el origen celta, el Samaín. Tengo mis dudas. El Samaín gallego tal como se celebra ahora es en buena medida una recuperación impulsada desde los años noventa, y una cosa es que en noviembre se honrara a los muertos en muchas culturas y otra trazar una línea continua desde los celtas hasta un plato de castañas. En la Serranía de Ronda, esa teoría tiene todavía menos donde agarrarse. Mi apuesta es la explicación aburrida: la cosecha, el frío y el calendario.

Ingredientes (para 4 a 6)

• 1,5 kg de castañas frescas, del año
• 4 o 5 batatas medianas
• Sal gruesa (opcional)
• Anís o aguardiente, y algún mantecado para el final
• Una sartén de asar castañas, la de fondo agujereado, que en otoño venden en cualquier ferretería
• Un paño de cocina grueso o unas hojas de periódico

Las de la Serranía se encuentran en temporada en muchas fruterías y mercados de la provincia; el Mercado Central de Fuengirola o los productores que cité al hablar de kilómetro cero son buenos sitios para preguntar.

Cómo se asan

Elegirlas. Pesadas, brillantes, sin agujeros pequeños, que son de gusano. En un bol con agua, las que flotan suelen estar vacías o picadas.

El corte. El paso que no se puede saltar. Un tajo en la cara abombada que atraviese la cáscara y apenas roce la carne, horizontal o en cruz. Sin corte, el vapor no tiene por dónde salir y la castaña revienta en la sartén, o peor, en la mano. Un remojo de quince minutos antes, opcional, las deja más tiernas.

Al fuego. La sartén agujereada va sobre brasas, no sobre llama, que quema la cáscara y deja la castaña cruda. Se mueven sin parar, con un vaivén de la sartén. Entre quince y veinticinco minutos, según el tamaño y el fuego. Están cuando la cáscara se abre por el corte, la carne asoma dorada y cede un poco al apretar. En casa, horno a 200 °C unos veinte o veinticinco minutos, dándoles la vuelta a mitad.

El reposo. El secreto de las castañeras: al sacarlas, se envuelven en un paño o en papel de periódico cinco minutos. Sudan, terminan de hacerse con su calor y la piel interior se despega casi sola. Y se comen calientes.

Las batatas. En papel de aluminio, entre las brasas, de cuarenta y cinco minutos a una hora, girándolas de vez en cuando; en el horno, unos cincuenta minutos a 200 °C. Están cuando un pincho las atraviesa sin resistencia.

El fuego, con cabeza

Si el plan es el tostón de verdad, en el campo, una advertencia. En Andalucía la época de peligro alto de incendios va del 1 de junio al 15 de octubre, y en ella está prohibido el fuego en terreno forestal y su entorno, incluidas las barbacoas de las áreas recreativas. Pero ese plazo se puede ampliar: en 2025, por el calor, la Junta lo alargó hasta el 1 de noviembre. Antes de cargar el coche, mira la web del Plan INFOCA o pregunta en el ayuntamiento, y usa solo zonas habilitadas.

Si no se puede, un hornillo de gas con la sartén agujereada en el patio da unas castañas igual de buenas. Lo importante del tostón es estar fuera, como cuando uno se va al campo con los colegas, no la hoguera.

Errores típicos

• No cortarlas. Revientan. El error más común y el más ruidoso.
• Asar sobre llama viva. Cáscara carbonizada y castaña cruda.
• Castañas viejas. Si llevan semanas en la frutería se secan y salen harinosas. En la nevera, en bolsa de papel, aguantan unos días.
• Pasarse con el anís. No es un error de cocina, pero conviene recordarlo si luego hay que bajar de la Serranía conduciendo.

Para terminar

El tostón es de esas tradiciones que no necesitan gran cosa: un fruto que cae solo, un fuego, un día de fiesta y gente con ganas de estar junta. Por eso me parece tan fácil de recuperar y tan triste de perder. Las calabazas están bien, pero llevan aquí cuatro días; la castaña asada por Todos los Santos lleva generaciones.

Si mañana tienes el día libre, sube al Genal, que el Bosque de Cobre está en su mejor momento, o busca el tostón del pueblo más cercano. Y si no, compra un kilo de castañas, haz el corte, asa con paciencia y envuélvelas en papel de periódico. Cuando alguien de fuera pregunte qué es eso de un tostón, no le expliques nada: ponle un cartucho caliente en la mano.