Manteca colorá: historia y receta del desayuno andaluz de siempre

Hay desayunos que se piden y desayunos que se heredan. El desayuno molinero de pan, aceite y sal es de los primeros, y ya le dediqué su post. La manteca colorá es de los segundos: nadie te la explica, nadie te la recomienda, simplemente un día aparece en la barra un mollete tostado chorreando una grasa naranja con trocitos de carne, alguien a tu lado dice «¿eso no lo has probado?», y a partir de ahí ya no hay vuelta atrás.

Es, probablemente, el desayuno más impresentable desde el punto de vista nutricional de toda la gastronomía española. Y es también uno de los más honrados. No esconde nada: es grasa de cerdo, carne de cerdo, pimentón y especias, encima de pan. No pretende ser otra cosa. Y detrás de esa tostada naranja hay unos cuantos siglos de historia que merece la pena contar, porque explican por qué existe y por qué sabe a lo que sabe.

Aviso previo, el de siempre cuando hablo de gastronomía: no soy cocinero profesional ni historiador de la alimentación. Soy un cocinero amateur de Mijas que ha comido mucha manteca colorá en barras de media Andalucía y que la hace en casa unas cuantas veces al año. Lo que cuento de historia lo cuento con la prudencia que merece, porque en esto de los platos populares la mitad de lo que se repite no está escrito en ningún sitio.

La matanza, que es donde empieza todo

Para entender la manteca colorá hay que olvidarse de la nevera. Durante siglos, en el campo andaluz como en el resto de la España rural, el cerdo era la despensa del año entero. Se criaba en casa, se mataba una vez —en invierno, con frío, que es cuando la carne aguanta mientras se trabaja; de ahí el refrán de que a cada cerdo le llega su San Martín— y de ese único animal tenía que salir comida para muchos meses. Embutidos, jamones y paletas en sal, morcillas, chicharrones. Y la manteca.

La manteca de cerdo era el gran conservante de la casa. Lo que no se curaba con sal ni con humo se cocinaba despacio y se metía en orzas de barro cubierto de grasa, que al enfriarse se solidifica y sella la carne del aire. Ese es el principio del confitado, el mismo que los franceses aplican al pato y que aquí se aplicaba a todo lo que salía del cerdo. Un lomo cubierto de manteca en una orza fresca y oscura aguantaba semanas, y la manteca en la que había estado sumergido, impregnada de sus jugos y de las especias, no se tiraba: se untaba en el pan.

Ahí está el origen de todo esto. La manteca colorá no se inventó como receta: es lo que quedaba de conservar la carne. Un subproducto que resultó estar mejor que el producto, como pasa con tantas cosas de la cocina de la necesidad. Ya lo conté hablando de las alubias en escabeche: media cocina mediterránea es un accidente feliz de no tener frigorífico.

El pimentón, que es lo que la pone colorá

La manteca de la matanza, en origen, era blanca. Se aromatizaba con lo que había a mano: ajo, laurel, orégano del campo y, en las casas que podían permitírselo, clavo y pimienta, que durante mucho tiempo fueron especias caras. Lo que le da el color, y buena parte del carácter, llegó después y de muy lejos.

Los pimientos son americanos. Llegaron a la Península con los viajes de Colón, y lo que pasó entre ese momento y el pimentón que hoy compramos en lata está contado de muchas maneras. La versión que se repite siempre es que fueron los monjes jerónimos, primero en Guadalupe y luego en Yuste, los que empezaron a cultivarlos, secarlos y molerlos, y que desde los monasterios extremeños la costumbre se extendió a La Vera y a Murcia. Se cuenta así y yo lo cuento así, con la advertencia de que no tengo manera de comprobarlo y de que las historias de monjes que inventan cosas suelen tener más de leyenda que de archivo. Lo que no admite discusión es el resultado: en algún momento de los siglos siguientes, el pimentón se volvió imprescindible en la cocina popular española, y la manteca de cerdo se volvió naranja.

Y no por capricho. El pimentón aporta color, aporta sabor y, según la sabiduría popular, ayudaba también a conservar. Hay quien lo explica por sus antioxidantes y hay quien lo explica porque sí; yo no voy a sentar cátedra. Lo que sí sé es que la manteca colorá tiene una profundidad que la blanca no tiene, y esa profundidad es el pimentón.

Ahora, no todo el pimentón es igual, y aquí conviene afinar:

• Pimentón dulce. El de toda la vida, de pimientos sin picor, secados y molidos. Es la base de la manteca colorá en la mayoría de las casas que conozco.
• Pimentón picante. De variedades con picor. Se usa en poca cantidad, mezclado con el dulce, para que la tostada tenga un fondo que pique al final sin que sea el protagonista.
• Pimentón de la Vera. El de Cáceres, con denominación de origen, que se seca con humo de leña y por eso sabe a ahumado. Los hay dulces, agridulces y picantes. Es una maravilla, pero es otra cosa: una manteca hecha solo con pimentón de la Vera sabe a chorizo extremeño más que a desayuno andaluz. Hay quien la prefiere así y hay quien dice que eso no es manteca colorá. Yo pongo una pizca para dar fondo y el resto dulce sin ahumar.

Blanca, colorá, con zurrapa y en lomo

Aquí es donde un forastero se pierde, porque en una misma barra de Málaga o de Sevilla te pueden ofrecer cuatro cosas distintas que se parecen mucho y que el de al lado distingue sin mirar.

La manteca blanca es la manteca de cerdo sin pimentón, a veces con ajo y algo de especia, a veces sola. Es más suave, más láctea si se me permite la palabra, y tiene su público fiel. En algunas casas se ha comido con azúcar por encima, como merienda de niño de otra época, aunque eso ya lo he visto más contado que servido.

La manteca colorá es la misma base con pimentón y especias. Puede ir sola, lisa, solo grasa naranja, y entonces se unta como una crema.

Cuando lleva carne, la cosa se complica, porque el nombre cambia según el pueblo. Con zurrapa es como la llaman sobre todo en Sevilla: la zurrapa es la carne, normalmente lomo, cocinada en la manteca y desmigada en hebras finas que se quedan en suspensión o en el fondo del tarro. La palabra significa algo así como «poso» o «sedimento», y es exactamente eso: lo bueno que se va al fondo. En otros sitios dicen con tropezones, con carne o con hebra, y la carne puede ir desmigada o en daditos. Y luego está el lomo en manteca, que ya no es un untable sino lomo en filetes o en trozo, confitado y conservado entero, del que se saca una loncha y se pone sobre el pan con su manteca alrededor. Pariente cercano, por cierto, del lomo de orza que se hace en Jaén y en Córdoba.

Y hay una cosa más, que es por lo que muchos pedimos esto: el fondo rojo. Cuando la manteca colorá se enfría, la grasa queda arriba y abajo se acumula una capa más oscura, gelatinosa, hecha de los jugos de la carne con el pimentón. En los tarros de casa es la parte que se disputa, y en las barras buenas el camarero sabe meter el cuchillo hasta abajo sin que se lo pidas.

Lo que cambia de una provincia a otra

Voy a generalizar, y voy a generalizar mucho, con el riesgo cierto de que alguien de Utrera o de Jerez me escriba para corregirme.

En Sevilla la reina es la zurrapa de lomo: mucha carne, muy desmigada, a veces más carne que manteca. Pedir una tostada de zurrapa en un bar sevillano es pedir una cosa muy concreta, y la gente tiene sus bares para eso.

En Cádiz, sobre todo hacia la sierra y la campiña de Jerez, el lomo en manteca tiene mucho peso, y la manteca colorá que he probado allí suele ser más roja, más intensa de pimentón.

En Málaga lo que más me encuentro es la colorá con carne en trocitos, con el clavo y el orégano bastante presentes, y el mollete como soporte casi obligatorio, que para algo Antequera está en la provincia.

Pero la verdad es que las diferencias de provincia son menores que las diferencias de casa. Cada familia que hacía matanza tenía su proporción de especias, su punto de pimentón y su manera de cortar la carne, y eso es lo que se ha heredado. Por eso dos mantecas del mismo pueblo pueden no parecerse en nada, y por eso cualquier discusión sobre cuál es la auténtica está perdida de antemano.

El desayuno de toda la vida

La manteca colorá es desayuno, y en concreto es desayuno de bar. Mollete tostado —o pan de telera, o pan de pueblo, lo que sea que tenga miga y aguante—, la manteca untada encima del pan todavía caliente para que empiece a fundirse, y un café con leche al lado. Esa es la escena. El calor del pan derrite la grasa, la grasa empapa la miga, el pimentón tiñe todo, y los trocitos de carne quedan arriba haciendo de tropezón.

Es el desayuno del que entra a trabajar temprano, del que viene de la obra o del campo, del que sabe que no va a comer hasta las tres. Tiene esa lógica: mucha energía en poco volumen. Lo cual explica también por qué hoy, que la mayoría desayunamos para estar sentados delante de una pantalla, es un desayuno de vez en cuando y no de diario. Yo lo reservo para algún sábado, y cuando lo pido en el bar de siempre —ese que en agosto tiene lista de espera— ya saben que esa semana no va a haber otro igual. Con cuarenta y muchos, el cuerpo pasa la factura el mismo día, como ya conté al hablar de tapear después de los cuarenta.

La receta: cómo la hago yo

Aquí va la versión con carne, que es la que más me gusta y la que más trabajo da. Si quieres la lisa, sáltate la carne y haz lo mismo con la manteca y las especias.

Ingredientes (para unos dos tarros medianos)

• 1 kg de manteca de cerdo, mejor ibérico
• 500 g de lomo o presa de cerdo, mejor ibérico también (la presa queda más jugosa; el lomo, más fácil de desmigar)
• 1 cabeza de ajos
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita colmada de orégano seco
• 4 o 5 clavos de olor
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas soperas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante (opcional) y una pizca de pimentón de la Vera (opcional)
• Sal, unos 10 g para la carne
• Un vaso pequeño de agua

De la manteca, dos palabras. La de bloque blanco del supermercado sirve, pero la diferencia con una buena manteca ibérica de charcutería es enorme: la ibérica es más blanda a temperatura ambiente, menos cerosa en la boca y con un sabor más limpio. Yo la compro en una de las charcuterías del Mercado Central de Fuengirola, donde también me pueden cortar la presa a mi gusto. Y si tienes un productor de la sierra cerca, mejor todavía; algunos de los que cito en el post de kilómetro cero la venden.

Paso 1: adobar la carne

La víspera, corta la carne en dados de unos dos centímetros. Machaca en el mortero cuatro dientes de ajo con la sal, la pimienta y el orégano, mezcla bien con la carne, añade una hoja de laurel troceada y deja reposar en la nevera, tapada, al menos doce horas. Veinticuatro mejor.

Fíjate en que en el adobo no va el pimentón. Hay recetas que lo ponen, y no es ningún disparate, pero yo prefiero dejarlo para el final por la razón que viene en el paso 3.

Paso 2: cocinar la carne a fuego lento

En una cazuela de fondo grueso, derrite la manteca a fuego bajo. Cuando esté líquida, añade la carne con su adobo, el resto de los ajos enteros con su piel ligeramente aplastados, las otras dos hojas de laurel, los clavos y el vaso de agua.

El agua tiene una función: mientras quede, la temperatura no sube mucho de cien grados, así que la carne se cuece más que se fríe y queda tierna por dentro. A fuego muy suave, con borboteo mínimo, sin que la grasa chisporrotee. Entre cuarenta minutos y una hora, hasta que el agua se haya evaporado y la carne esté tan tierna que se deshaga al apretarla con una cuchara.

Si la quieres con zurrapa, saca ahora la carne, desmígala con dos tenedores y vuelve a meterla. Si la quieres con tropezones, déjala en dados.

Paso 3: el pimentón, fuera del fuego

Este es el paso donde se gana o se pierde todo, y es el mismo error que cuento en las alubias. Apaga el fuego y deja que la manteca baje de temperatura unos minutos antes de echar el pimentón. Si lo echas sobre grasa muy caliente, se quema en segundos, se pone oscuro, casi marrón, y la manteca entera sabe amarga. No tiene arreglo: lo he tirado alguna vez y duele.

Cuando la manteca haya templado un poco, retira los clavos —que si no, alguien se los va a encontrar en la boca— y añade los pimentones removiendo bien. Ese naranja intenso y brillante es la señal de que lo has hecho a tiempo. Prueba de sal con cuidado, que quema.

Paso 4: enfriar y repartir en tarros

Deja que la manteca se enfríe en la cazuela, removiendo de vez en cuando mientras empieza a espesar. Si no la remueves, el pimentón y la carne se van al fondo y te queda un tarro con una capa roja abajo y manteca casi blanca arriba. Removiendo, todo queda repartido.

Cuando esté templada pero todavía fluida, repártela en tarros de cristal limpios y bien secos, asegurándote de que la carne queda cubierta de grasa. Tapa y a la nevera. Al día siguiente estará firme, y al tercer día las especias se habrán asentado y estará mejor que el primero.

Conservación

En la nevera, bien tapada y con la carne siempre cubierta, aguanta sin problema un par de semanas, y en mi experiencia algo más. Dos reglas: cuchillo o cuchara limpios cada vez, nada de meter el cuchillo que acaba de pasar por el pan; y si alguna vez huele a rancio o ves algo raro, se tira sin dudar. La conservación de las orzas de antes era otra cosa, con otras condiciones y otras temperaturas, y no hay que jugar a imitarla fuera de la nevera.

Se puede congelar en tarros pequeños sin que pierda gran cosa.

Trucos y errores que he cometido

• Fuego alto. La tentación es subirlo para acabar antes. La carne sale dura y la manteca, con sabor a fritura. Paciencia.
• El pimentón quemado. Ya lo he dicho, pero lo repito porque es el error número uno.
• Demasiado clavo. El clavo es potente y en exceso convierte la manteca en un jarabe para la tos. Cuatro o cinco, y fuera antes de envasar.
• Carne demasiado magra. El lomo muy limpio queda seco. Si usas lomo, que tenga algo de veta; si puedes, presa.
• No remover al enfriar. Ya lo he contado: el pimentón se va al fondo y te queda un tarro a dos colores.
• Sacarla de la nevera y untarla dura. Sácala diez minutos antes, o úntala sobre el pan muy caliente, que es como mejor está.

Cómo comerla

En mollete tostado o en tostada de pan con miga, recién hecho, con la manteca extendida mientras el pan está caliente y una buena cucharada de carne encima. Con café con leche o con un cortado. Esa es la forma canónica y no le busco alternativas.

Si sobra, que sobra poco, hay dos usos que me gustan: freír unos huevos en una cucharada de manteca colorá, que les da un color y un sabor que no se parecen a nada, y añadir una cucharada a unas patatas guisadas al final, como si fuera un sofrito que ya viene hecho.

Para terminar

La manteca colorá no es un plato que vaya a salir en ninguna lista de comida saludable, ni falta que le hace. Es un recuerdo de cómo se comía cuando el cerdo de la matanza tenía que durar todo el invierno, cuando nada se tiraba y cuando la grasa no era un enemigo sino un seguro de vida. Que hoy la sigamos pidiendo en la barra no es nostalgia: es que está buenísima.

Hazla en casa una vez. Tarda una tarde, cuesta poco y te da desayunos para unos cuantos sábados. Y cuando abras el tarro el primer día, mete el cuchillo hasta el fondo, que lo mejor está abajo.