Corazón de atún encebollado en El Gallo: el despiece menor que merece la pena pedir (cierre de la serie)

Octava y última entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después del pisto de boletus y huevo campero, cerramos la serie con un plato que dice más sobre la cocina del sitio que cualquier otro de la pizarra: el corazón de atún encebollado.

No es un plato fácil de explicar a alguien que no lo conoce. Cuando uno lee "corazón de atún" en una pizarra, hay dos reacciones típicas: la del que ya sabe lo que es y se le ilumina la cara, y la del que arruga el ceño y pasa al siguiente plato. Este post es para los segundos. Y, también, para confirmar a los primeros que en El Gallo lo hacen como debe hacerse.

Qué es el corazón de atún

Hay que romper un mito de entrada: cuando hablamos de corazón de atún, hablamos del corazón anatómico del pescado. El órgano. El músculo cardíaco. No es una metáfora, no es la "parte central" del lomo. Es casquería de pescado, en el sentido literal: aprovechar las partes del animal que no son los cortes nobles.

El corazón de atún es:

• Pequeño en relación al pescado (un atún de 100 kg tiene un corazón de unos 200-300 g).
• Denso, muy magro, casi sin grasa. Textura más cercana a una víscera que a un lomo: firme, prieta, con fibra apretada.
• Sabor muy concentrado a pescado, marítimo, profundo. No es sabor sutil. Es directo.

En la cocina del sur, especialmente en la zona de Cádiz, donde la cultura del atún de almadraba lleva siglos asentada, las vísceras y despieces menores del atún (corazón, hueva, mojama, morrillo, parpatana, facera) tienen tradición. La almadraba es un sistema de pesca milenario que aprovechaba el atún entero, no solo los lomos. Con el aprovechamiento integral nacieron preparaciones para todas las partes, y el corazón es una de las que ha llegado mejor hasta hoy.

En zonas no costeras, o en zonas costeras con cultura del atún más reciente, este corte casi no se ofrece. Verlo en pizarra fuera de Cádiz es señal de algo: de que la cocina mira más allá de lo evidente y aprovecha producto que pocos piden.

Atún rojo vs atún de aleta amarilla: aquí, aleta amarilla

Aclaración importante porque en el primer post de la serie cometimos una imprecisión que toca corregir. El atún que llega a El Gallo no es atún rojo, sino atún fresco de aleta amarilla (yellowfin, Thunnus albacares). Son dos especies distintas, ambas válidas, con perfiles de sabor y precio muy diferentes:

• Atún rojo (Thunnus thynnus): el atún de almadraba clásico, con grasa intramuscular alta, ventresca espectacular, precio premium. Muy estacional (mayo-junio).
• Atún de aleta amarilla: más magro, más uniforme, color rojo claro, sabor algo más suave. Disponible casi todo el año en lonja, precio razonable. Es el atún que más circula en pescaderías y restaurantes españoles del nivel medio-alto.

El corazón, en el atún de aleta amarilla, mantiene esa textura prieta y sabor concentrado del que hablábamos. No tiene la grasa del atún rojo (los cortes premium del rojo son los cortes grasos), pero el corazón es músculo magro en cualquier especie.

Ojo: fresco de aleta amarilla no es lo mismo que congelado de aleta amarilla. Aquí es fresco, de lonja, no congelado.

La técnica del encebollado

El encebollado es una preparación de la cocina del sur que consiste en pochar cebolla a fuego lento, durante mucho tiempo, hasta que caramelize y quede dulce. La cebolla pasa por varios estados:

1. Translúcida (5-10 min): la cebolla pierde el blanco crudo, se vuelve transparente.
2. Dorada clara (15-25 min): empieza a tomar color tostado en los bordes.
3. Caramelizada (40-60 min): la cebolla está oscura, deshecha, dulce, casi convertida en mermelada.

El encebollado serio busca el tercer estado. Sin prisa. El error más común es subir el fuego para acortar tiempo: la cebolla se quema por fuera y queda cruda por dentro, amarga, sin dulzor. La cebolla bien encebollada se hace en fuego bajo, removiendo de vez en cuando, durante una hora aproximadamente.

Una vez la cebolla está en su punto, se incorpora el corazón de atún cortado fino (lonchas de pocos milímetros, en contra de la fibra para que no quede correoso) y se da un golpe de fuego corto. Solo un golpe de fuego. El corazón es músculo magro y prieto: se cocina rápido y, si se pasa, se queda como goma. Lo razonable es un par de minutos, lo suficiente para que el corte se caliente y absorba el sabor de la cebolla, no más.

El plato se sirve en cazuelita o en plato hondo, con la cebolla en la base y las lonchas de corazón encima. Ligado por el aceite de la cebolla y, en algunas versiones, un toque de vinagre de Jerez que aporta acidez para cortar el dulzor.

Cómo lo borda Paco

La versión de Paco tiene los detalles donde tienen que estar:

• Cebolla bien encebollada, dulce sin estar quemada, deshecha en boca pero no convertida en pasta.
• Corte del corazón fino y uniforme, en contra de la fibra. Cada loncha se mastica con facilidad, no como un trozo correoso.
• Punto de cocción del corazón: tibio, casi crudo en el centro, perfectamente caliente fuera. Justo donde tiene que estar.
• Toque de vinagre de Jerez discreto que abre el plato al final del bocado.
• Pan al lado para mojar la cebolla. Imprescindible.

Lo que no hace, y eso también dice cosas: no añade pimienta en exceso, no maquilla con perejil picado, no monta presentación moderna. Plato de cazuela honesto, donde se ve lo que hay.

Por qué hay que pedirlo

Aquí va la tesis del post. El corazón de atún encebollado es uno de esos platos que hay que pedir cuando aparece en pizarra, por dos razones:

1. Es el plato que mejor define la honestidad de una cocina. Trabajar despieces menores de atún (corazón, parpatana, facera, hueva) requiere conocimiento, requiere proveedor que los ofrezca, requiere estar dispuesto a explicar a clientes que no los conocen. Una cocina que pone esto en pizarra está renunciando al camino fácil del lomo o la ventresca y diciendo "yo trabajo el atún entero, no solo los cortes que se venden solos". Esa es cocina con criterio.
2. No lo encuentras en cualquier sitio. Fuera de Cádiz y de algunas costas concretas, este plato es raro. Verlo en pizarra en Mijas es razón suficiente para pedirlo. Si te gusta, lo añades a la lista corta de platos a buscar siempre. Si no, ya sabes algo de tu paladar.

Maridaje: tres opciones

El corazón de atún encebollado es un plato denso, dulce-salado, con notas profundas. Pide bebida que limpie y acompañe sin tapar.

1. Manzanilla en rama o fino de Jerez, frío. Como con casi todo lo del marco de Jerez sobre cocina del sur: la salinidad y la sequedad limpian la grasa de la cebolla y dejan el paladar listo para el siguiente bocado. Maridaje canónico.
2. Vino tinto joven con acidez. Una garnacha joven o una mencía limpia. Aquí el tinto sí entra (a diferencia de los buñuelos o la alcachofa) porque el plato tiene cuerpo de carne casi, no de pescado blanco.
3. Cerveza de fermentación baja, fría. Lager mediterránea, pilsner correcta. La amargura limpia.

Lo que evitaría: blancos muy aromáticos (sauvignon blanc, gewürztraminer), espumosos dulces, vinos de barrica larga.

Cómo pedirlo

1. De los primeros del bloque salado, antes de los platos contundentes. Es plato denso pero no excesivo en cantidad.
2. En tapa o en ración según mesa. En tapa para uno o dos; en ración cuando hay tres o cuatro y la curiosidad es general.
3. Pregunta si hay, porque puede no aparecer en pizarra todos los días. Es plato que depende de pesca y disponibilidad.

Para terminar la serie

Cierro aquí la serie sobre la peña flamenca El Gallo y la cocina de Paco Flores. Han sido ocho entregas, contando esta:

1. Presentación de la serie y recorrido por la pizarra.
2. Alcachofa con brandada de bacalao.
3. Secreto ibérico.
4. Solomillo al Pedro Ximénez.
5. Buñuelos de bacalao.
6. Bastones de berenjena con miel de caña.
7. Pisto de boletus y huevo campero.
8. Corazón de atún encebollado (esta entrega).

Si tuviera que resumir la serie en una sola frase, sería esta: en una zona donde la cocina pública se ha instalado en la mediocridad cómoda del menú del día con foto, la peña flamenca El Gallo defiende un modelo distinto, donde la pizarra cambia, el chef firma cada plato, los despieces menores aparecen junto a los cortes premium, y el cliente que entra a pedir tapa con caña termina aprendiendo cosas que no esperaba.

Es lo que hace que un sitio se vuelva sitio de volver, y no sitio de ir una vez. Y es por eso que esta serie ha existido, y por lo que sigo recomendando, sin reservas, la peña flamenca El Gallo a cualquiera que pase por Las Lagunas de Mijas.

Lo que vendrá en el blog en próximas semanas, en este registro gastronómico, dependerá de qué siga apareciendo en la pizarra y de qué nuevos sitios merezcan, en mi opinión, esta clase de atención. Si te ha interesado la serie, suscríbete al RSS y te van llegando las novedades.

Y si vas a la peña, ya lo sabes: deja que te aconsejen, pregunta por los formatos, pide variedad, y reserva si vas viernes o sábado por la noche. Si llegas a las nueve sin reserva, esperarás seguro.