La peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas: presentación de una serie sobre la cocina de Paco Flores

En la Costa del Sol hay tres tipos de sitios para comer fuera. Sitios para impresionar a los amigos de fuera, donde lo que importa es la vista, el mantel y el ticket que enseñas en el grupo de WhatsApp. Sitios para llevar a un cliente, donde lo que importa es que no falle nada. Y sitios para volver, los más raros, donde lo que importa es lo que pasa dentro del plato. La peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas, pertenece a la tercera categoría, que es la más valiosa de las tres y la que menos se publicita.

Lo que iba a ser un post se ha convertido en una decisión consciente: voy a escribir una serie. Hay tantas cosas que decir sobre la cocina del chef Paco Flores, sobre el ambiente del local y sobre la pizarra que cambia con la temporada, que pretender resumirlo todo en mil quinientas palabras sería hacerle un flaco favor al sitio. Esta entrega es la presentación. A partir de aquí, irán cayendo posts dedicados a platos concretos y a técnicas concretas. Aviso por adelantado: serán posts largos y serán varios. Si lo que buscas son listas de cinco bullets para leer en el ascensor, este blog no es para ti, y esta serie en particular tampoco.

Vamos por partes.

Qué es una peña flamenca y por qué importa

Para quien no haya pisado nunca una, conviene aclarar primero qué es exactamente una peña flamenca. Una peña no es un tablao para turistas con sangría caliente y bailaora con bata de cola actuando para una mesa de daneses. Una peña flamenca es una asociación cultural con socios, normalmente sin ánimo de lucro, organizada alrededor del flamenco como expresión artística. Tienen un pequeño escenario, paredes con fotos firmadas de cantaores que han pasado por allí, un cartel con la programación del año, y casi siempre una taberna que es la que sostiene económicamente al resto.

La taberna es la clave. Sin la taberna, las peñas no podrían pagar el alquiler que permite que los jueves de cante o los viernes de jam sean posibles. Por eso la cocina importa: no es un complemento, es la columna vertebral económica de la institución cultural. Cuando uno entra a una peña flamenca buena, está viendo, sin saberlo, un modelo discreto de financiación cultural privada que lleva décadas funcionando.

La peña El Gallo, en Las Lagunas de Mijas, encaja en esa descripción al milímetro. Local en dos plantas: el escenario arriba —sin mesas, solo el espacio para que cante quien tenga que cantar—, la barra abajo y, fuera, la terraza. Sala formal no hay. Paredes con su iconografía y una taberna que, según he ido descubriendo, le saca a la cocina muchísimo más de lo que pediría el formato. Eso es lo que ha hecho que escriba este post, porque las peñas que cuidan la cocina son una minoría dentro de una minoría.

La pizarra: una declaración de principios

Cuando entras y te acomodan —barra o terraza, sala no hay—, lo primero que hace el camarero es señalarte la pizarra de la pared. La carta no es una carta impresa de cuatro hojas plastificadas. Es una pizarra grande de madera con el listado del día escrito a tiza, en mayúsculas y minúsculas mezcladas, con la letra de quien escribe rápido porque tiene cosas que hacer en cocina. Eso ya dice cosas: lo que hay hoy es lo que hay hoy, mañana puede ser otra cosa, y el chef tiene libertad para cambiar la oferta según producto, según temporada, según ganas.

La pizarra que aparece en la imagen tenía veintinueve platos. Veintinueve. Lo suficiente para que cualquier indeciso encuentre algo, lo suficientemente acotada para que cocina pueda dar lo que ofrece sin tirar de congelador. Pero ojo a un detalle que conviene aclarar antes de pedir: en esa pizarra no se distingue lo que es tapa, lo que es media ración y lo que es ración entera. Algunas cosas vienen como tapa, otras como ración, y unas cuantas se pueden pedir tanto en formato pequeño como grande, según se quiera picar o sentarse en serio. Hay que preguntar al personal, porque la pizarra no especifica el formato.

Y aquí entra otra cosa importante.

El personal: el detalle que no debería sorprender pero sorprende

Por insistir en algo que en esta era de aplicaciones para pedir desde la mesa con un código QR se está infravalorando: el personal de sala de la peña flamenca El Gallo es uno de los más simpáticos y agradables que me he encontrado en mucho tiempo en un sitio de comer. Y lo digo después de pisar muchos sitios y de haber dejado de volver a unos cuantos por culpa del trato.

No es la simpatía mecánica del camarero entrenado para sonreír a la cámara cada veinte segundos. Es esa cosa más rara y más valiosa que es estar a gusto en su trabajo. Te recomiendan sin presionar; te corrigen sin condescendencia (cosas como "eso pidiéndolo en ración entera os quedáis cortos para los cuatro, mejor pedid también los pinchos"); te cuentan qué ha llegado fresco esa mañana; te avisan, sin hacerse los importantes, de que algo se ha agotado. En la mesa de al lado, una pareja preguntó si la rosada era de Mercamálaga o de la lonja local. La respuesta fue clara, sin esquivar la pregunta. Esa transparencia, en una zona donde la trazabilidad del pescado es a veces opaca, se agradece.

Si vas a la peña, déjate aconsejar. No es de esos sitios donde te tratan de tonto si pides ayuda. Te tratan como si fueran a comer ellos contigo, y eso es algo que se ha vuelto raro.

Paco Flores, el chef

Paco Flores es el cocinero. Lo digo así, en seco, porque su cocina no necesita adjetivos publicitarios. Necesita que la pruebes. Y, una vez probada, no necesita explicación.

Cocinar bien con producto bueno y tres comensales en la mesa cómodos es relativamente fácil. Cocinar muy bien con producto bueno y cinco mesas pidiendo platos distintos a la vez, en una pizarra que cambia, con una cocina pequeña detrás de una taberna de peña flamenca, eso es otro nivel. Lo que hace Paco no es la cocina del chef de Instagram, con plato emplatado para foto cenital. Es cocina honesta, técnica sólida, sabores limpios, y un punto de personalidad que se nota en pequeños detalles: una salsa que no es exactamente la del libro de texto, una cocción ligeramente más larga, una guarnición inesperada que cuadra con el resto.

Tengo, en la provincia de Málaga y alrededores, varios sitios a los que voy específicamente por el cocinero, no por el local ni por la zona. La peña flamenca El Gallo se ha sumado a esa lista corta. Y eso, después de muchos años comiendo por aquí, no me pasa con frecuencia.

Quien quiera entender la diferencia entre un chef que ejecuta una carta y un chef que la firma, este es buen sitio para verlo. Cada plato de la pizarra que viene a continuación está pensado por alguien que sabe exactamente lo que está haciendo y por qué.

Una vuelta por la pizarra

Aquí entra el corazón de este post: una vuelta plato a plato (o, al menos, a las grandes familias) por la pizarra. No es una crítica detallada de cada plato (eso vendrá en las próximas entregas, con su técnica, su origen y mis notas de cata), sino una presentación general para que se entienda qué te encuentras al llegar a la pizarra.

Pescados y mariscos

La pizarra arranca con el pescado, lo cual ya es una declaración. En una zona donde demasiados sitios tiran de carta común con cinco pescados rebozados anónimos, aquí se mojan: ventresca, rosada, araña, calamar, bacalao, pulpo, anchoa.

Ventresca de atún. La parte más jugosa del atún —aquí no es atún rojo, sino atún fresco de aleta amarilla—, la que tiene la veta de grasa que se deshace. Se suele servir a la plancha o cocinada muy poco, dejando el centro casi crudo, para no perder la grasa. Es, posiblemente, el corte que mejor lleva la cocina de Paco con poca intervención.

Rosada a la plancha o frita. Pescado blanco económico pero noble si está fresco. La opción de plancha o frita, dada al cliente, es una decisión interesante: significa que el chef confía en el producto en ambos formatos. Pocas cocinas dan esa libertad sin mancharse.

Araña frita. El pescado de roca con peor fama y mejor carne. Tiene espinas dorsales venenosas (de ahí el nombre), pero limpiada y frita es una de las frituras más memorables del Mediterráneo. Quien la pone en la pizarra está diciendo que sabe lo que se trae entre manos.

Calamares fritos. Plato de prueba para una cocina. Calamares mal fritos se notan a la primera: aceite reusado, rebozado plastificado, exceso de fritura. En El Gallo (y esto se confirmará en una entrega futura con más detalle) tienen el rebozado correcto, justo el tiempo de fritura, sin aceite de más en el plato.

Bacalao frito. El bacalao desalado, rebozado finamente y frito en aceite limpio, con la piel crujiente y el centro jugoso, es uno de los puntos altos de la cocina del sur. En tapa o en ración, se queda en la memoria. Lo voy a desarrollar entero en uno de los posts de la serie.

Pulpo frito. Una versión menos común que el pulpo a la gallega o a la brasa: cocer el pulpo y luego freírlo en taco. Cuando se hace bien, contrasta gelatinoso por dentro y crujiente por fuera en cada bocado. Cuando se hace mal, queda chicloso. La duda solo se resuelve probándolo.

Anchoas del Cantábrico. Si las pides aquí, traen anchoa de las buenas: ese filete oscuro y curado en sal, con el aceite que las acompaña, que se untaría con el dedo si nadie mirara. No es plato de cocina, es plato de despensa, pero las despensas también se eligen.

Buñuelos de bacalao. Masa con bacalao desmigado, fritos en bolitas. Si la masa es ligera y el bacalao está bien desalado, son demoledores. Si la masa pesa o el bacalao está salado, son una decepción. Es uno de esos platos donde el chef se desnuda. Uno de los favoritos para abrir comida.

Pinchos de gambas. Brocheta de gambas a la plancha. Plato simple que se vuelve memorable solo si la gamba es buena y el punto del fuego es exacto. La sencillez aparente de este plato esconde lo difícil que es hacerlo bien.

Vieiras al ajillo. Las vieiras no son fáciles. Sobrecocidas se quedan duras, mal limpias amargan. Aquí las tienen al ajillo, lo que sugiere control técnico y respeto al producto. Quien sirve vieiras en una pizarra es porque puede.

Carnes

El bloque de carnes es donde más se nota la firma personal de Paco. Convive lo tradicional (callos, magro con tomate, albóndigas) con lo más sofisticado (solomillo al Pedro Ximénez, secreto ibérico, pastela de pollo).

Pinchos de cordero. Cordero en brocheta, marinado y a la brasa. Plato que se vende solo en cualquier sitio donde el corte sea bueno. La elección del cordero (lechazo, recental, lechal, pascual) es una pequeña decisión que cambia el plato; quiero entender qué cordero usan aquí, será motivo de pregunta en la próxima visita.

Albóndigas en salsa de almendras. Receta clásica andaluza. Las almendras dan profundidad sin pesar, no como una mantequilla. Plato que requiere paciencia: la salsa hay que reducirla con cuidado, y el majado de las almendras tiene que estar molido fino pero no convertido en pasta. Una de las recetas más antiguas de la cocina andaluza, herencia mora directa.

Magro con tomate. El plato hogareño por antonomasia. Cuando se hace en casa de la abuela, es una cosa. Cuando un chef serio lo mete en su pizarra, es porque está convencido de su versión. Pones eso en la pizarra solo si te apañas con el tomate.

Pollo al curry. Apertura a curris como guiño internacional sin perder la cocina local. La pizarra incluye, además, la pastela de pollo al curry, que es harina de otro costal: la pastela es una preparación de origen marroquí, hojaldre dulce-salado, que pide más manos que un curry suelto. Tener las dos cosas en la misma pizarra es una declaración: aquí no nos limitamos a la cocina de la abuela, aunque la respetamos.

Pollo a la pimienta. Salsa con crema, pimienta verde o negra triturada, reducción de fondo oscuro. Plato de bistró francés que un chef andaluz puede levantar muy alto. Cuando lo pruebe en serio (otra entrega), te lo cuento.

Secreto ibérico. Corte premium del cerdo ibérico, la zona del cuello con infiltración de grasa que se deshace en boca. A la plancha es el plato más fácil del mundo y a la vez el más difícil: se hace o se quema en treinta segundos. Va a tener post propio en esta serie, porque la diferencia entre un secreto bueno y un secreto memorable está en detalles que merecen explicarse despacio.

Solomillo al Pedro Ximénez. La salsa PX es de las grandes salsas de la cocina andaluza moderna. Reducir un buen Pedro Ximénez con un caldo oscuro hasta lograr una consistencia cremosa, brillante, dulce-salada que se enrosca en la cuchara. Solomillo a la plancha, salsa por encima. Si el PX es de bodega seria (y aquí, sospecho que sí), el plato vuela. Otro post propio.

Callos. Con sus garbanzos, su chorizo, su morcilla, su pata. Plato de invierno que un chef serio no quita de la pizarra ni en mayo, porque hay público que lo busca todo el año. Mantenerlos en mayo es una concesión al cliente fiel. Y, hecho como hay que hacerlo, los callos en mayo son tan ricos como en enero.

Corazón de atún encebollado. El corazón de atún es despiece menor, denso, sabroso. Encebollado a fuego lento, con la cebolla pochada hasta el caramelo y el corazón cortado fino. Tapa de barra de Cádiz que ha llegado a Las Lagunas de Mijas en versión digna. Aquí veo cocina con cabeza: aprovechar despieces que casi nadie pide y darles dignidad.

Vegetales, huevos, sorpresas

Esta es la zona más atrevida de la pizarra. Hay platos que muchos sitios no se atreven a poner.

Alcachofas con brandada de bacalao. Combinación moderna y elegante. Alcachofas (carnosas, ligeramente amargas) sobre brandada (bacalao desmigado en una emulsión de aceite y patata, técnica de origen provenzal). El contraste de texturas y sabores es el tipo de cosas que un chef pone en carta cuando confía en su producto y en su técnica al mismo tiempo.

Pisto de boletus y huevo campero. Versión otoñal del pisto, sustituyendo verduras por boletus. El huevo campero (yema naranja, blanco firme) cuajado encima cierra el plato. Muy de cocina actual, muy de chef que ha leído. Que esto esté en una pizarra de peña flamenca, en mayo, ya dice cosas.

Bastones de berenjena. El plato gancho. Berenjena cortada en bastón, frita, normalmente con miel de caña por encima. Plato fácil de hacer mal (queda aceitoso) y fácil de hacer bien si se respeta el tiempo en la freidora y la fritura es limpia. Plato que ya defenderé en su entrega.

Porra. De Antequera. Versión espesa del salmorejo, con miga de pan en mayor proporción, atún o jamón por encima, huevo duro picado. Plato que en mayo, fresco, es de los más reconfortantes que existen. Detalles a vigilar: aceite de oliva (que no sea cualquier aceite), tomate maduro de verdad, ajo justo.

Paté casero con mermelada de tomate. El "casero" hay que verlo, pero si lo es (y aquí sospecho que lo es), la decisión de acompañarlo con mermelada de tomate en lugar del clásico membrillo es una decisión que dice cosas. Puntos por la diferencia.

Torta del Casar. Queso de oveja extremeño, denso, untuoso. No se cocina, se sirve. Lo que diga aquí del plato depende solo de si la torta está en su punto (ni dura, ni pasada de fermentación). Más de lo mismo: producto.

Morcilla de arroz. La morcilla de Burgos, frita o al horno, con su intenso sabor a sangre, cebolla, especias y arroz. Tapa demoledora cuando está hecha al punto. Tapa decepcionante si está poco o muy hecha. El margen es estrecho.

Huevos de gansa con picadillo ibérico y guiso de guisantes. El plato más sofisticado de la pizarra. Huevo de gansa (más grande, más cremoso, más graso que el de gallina), picadillo ibérico (de cerdo, muy especiado), guiso de guisantes que aporta dulzor vegetal. Es el plato que demuestra ambición. Un chef que pone esto en pizarra está diciendo "yo quiero, y puedo". Lo voy a probar como plato único en una próxima visita y lo voy a contar bien.

Arroz con carrillada. Carrillada de cerdo (o ternera) cocida largo a baja temperatura, deshilachada o en taco, sobre un arroz que ha recogido el jugo del estofado. Plato de cuchara con horas detrás: la carrillada pide tiempo para soltar el colágeno y quedarse melosa, y el arroz necesita el caldo justo para no pasarse. Cuando ambos cuadran, es uno de esos platos que justifican la sobremesa.

Lo que viene en la serie

Esta entrega es la presentación. En las próximas iré soltando deep-dives sobre platos concretos: cómo se hacen, qué los distingue, cómo se acompañan, qué pequeño detalle de la versión de El Gallo los hace memorables. Pongo aquí, sin compromiso de orden, los posts que tengo en la cabeza:

• El secreto ibérico en El Gallo. Corte, plancha, acompañamientos, qué pedir como guarnición para no romper el plato.
• Solomillo al Pedro Ximénez. La salsa: bodega, reducción, temperatura. Por qué un PX de supermercado nunca dará el mismo resultado que un PX de bodega seria.
• Buñuelos de bacalao. Masa, desalado del bacalao, temperatura del aceite. El triángulo donde se pierde o se gana este plato.
• Bastones de berenjena con miel de caña. Detalles que separan un plato bueno de uno memorable.
• Pisto de boletus y huevo campero. Cocina actual escondida en una pizarra de peña.
• Corazón de atún encebollado. El despiece menor del atún (aquí, de aleta amarilla) y por qué hay que aprender a pedirlo en zonas como esta.

Y, en paralelo, iré escribiendo sobre el ambiente: las tardes en la peña, los socios habituales, los días en los que sale alguien a cantar por bulerías al final del servicio. Una peña flamenca no es solo lo que se come; es lo que pasa alrededor de la mesa, y eso también merece su propia entrega.

Para terminar (de momento)

Si tuviera que recomendar un solo sitio para alguien que viene a Mijas y quiere comer bien sin pretensiones, hoy ya recomendaría la peña flamenca El Gallo. Y eso lo digo después de muchos años recomendando otros sitios, algunos muy buenos, en este mismo blog. La cocina de Paco Flores merece la pena, y el equipo que sostiene la sala merece la mención que se le da en este post y en los que vendrán.

Si vas, tres consejos prácticos:

1. Pregunta por los formatos antes de pedir. La pizarra no especifica si cada plato es tapa, media o ración entera; algunos se pueden pedir en cualquier formato. Pedir sin preguntar te puede dejar corto o pasado.
2. Pide variedad para compartir. En una mesa de cuatro, lo razonable es entre seis y ocho platos repartidos: un par de pescados, un par de carnes, alguna cosa vegetal y una sorpresa de la pizarra. La variedad es la gracia.
3. Reserva si vas un viernes o sábado por la noche. El sitio se llena, y es un sitio donde acabas charlando con la mesa de al lado y comiendo despacio. Si llegas a las nueve sin reserva, esperarás seguro.

Y si te suena flamenco de fondo, no te muevas. La peña es lo que tiene. Estás justo donde tienes que estar.

La próxima entrega de la serie: la alcachofa con brandada de bacalao, en detalle. Detrás vendrán el secreto ibérico, el solomillo al Pedro Ximénez y unos cuantos más. La iremos publicando con calma a lo largo de las próximas semanas. Si te interesa el tema, suscríbete al RSS y te van llegando.