Alcachofa con brandada de bacalao en El Gallo: cuando un vegetal alcanza la categoría celestial

Esta es la segunda entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. La primera fue la presentación general, un recorrido por la pizarra del día. Esta es la primera que entra en un plato concreto, y no es casualidad que sea este. Si tuviera que elegir un único plato de la pizarra para enseñarle a alguien lo que es capaz de hacer Paco con producto humilde, no dudaría: la alcachofa con brandada de bacalao.

Es, sin medias tintas, un plato ejecutado a la perfección. De los que justifican el viaje, de los que se piden a la primera y se vuelven a pedir antes de irse. Y eso requiere explicación, porque a primera vista hay poco con lo que deslumbrar: una verdura considerada menor, una preparación de origen humilde y un emplatado sin pirotecnia. Lo que pasa entre el primer bocado y el último, sin embargo, es otra historia.

El reto de la alcachofa

Antes de hablar del plato, conviene hablar de la alcachofa. La alcachofa es un vegetal complicado. No por su sabor, que cuando está bien es uno de los más característicos de la huerta del sur, sino por todo lo que la rodea. Tiene cinarina, un compuesto fenólico que distorsiona la percepción de los sabores: vuelve dulce al agua, mete sabores metálicos en cualquier vino mal elegido, ensucia los maridajes. Tiene una textura tramposa: si se cocina poco, queda áspera; si se pasa, se deshace en hilachas. Tiene, además, una mala fama heredada: en demasiados sitios la han servido conservada en aceite barato, fría, mate, sin gracia. Cualquier comensal de los que pisa peñas sabe lo que es pedir alcachofas y arrepentirse.

Por todo eso, cuando un chef pone alcachofa en pizarra, está mojándose. No es un plato de zona segura. Es un plato que mide al cocinero. Si la alcachofa sale floja, lo notas a la primera; si sale bien, también, y la diferencia entre las dos es enorme. Paco la ha puesto en pizarra, en mayo, con la temporada de alcachofa de Tudela y de Benicarló acabándose. La elección no es casual: significa que ha encontrado materia prima a la altura y que confía en su técnica para sostenerla.

Qué es exactamente este plato

Vamos a la descripción seca, antes de subirme a interpretaciones. El plato consta de:

• Alcachofa entera, limpiada hasta el corazón, blanqueada y luego acabada en plancha o en horno. Las hojas exteriores fuera, el tallo pelado y aprovechado, los pétalos abiertos lo justo para que la brandada anide entre ellos.
• Brandada de bacalao, la preparación clásica provenzal: bacalao desalado y desmigado, emulsionado con aceite de oliva y, en muchas versiones, una pequeña base de patata cocida que aporta cuerpo. La de Paco va más en la línea cremosa que en la rústica: queda untuosa, casi montada, sin hilos largos de bacalao.
• Una pizca de algo más, según el día: a veces un punto de aceite verde, a veces unas láminas finas de algo crujiente por encima. Detalles que cambian sin hacer ruido.

Y ya está. No hay ni emplatado de hojas decorativas, ni espumas, ni gels, ni nada que distraiga. Es un plato corto en elementos y largo en intención. Eso, en cocina, suele ser señal de seguridad.

Foto: Josef Schlaghecken, CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons.

La técnica que distingue

Lo que separa una alcachofa con brandada correcta de la versión que sirve Paco está en cuatro decisiones técnicas que se notan en el plato sin que haga falta explicarlas:

Limpieza generosa de la alcachofa. Quitar muchas más hojas exteriores de las que la inercia pediría. La cocina barata deja capas duras "para que rinda más"; la cocina seria sabe que esas capas son fibra y amargor, y que la alcachofa solo merece la pena en su corazón. El resultado es que cada bocado es comestible, sin tener que ir descartando hojas como si fuera una alcachofa cocida casera.

Cocción doble. Primero un blanqueado en agua acidulada (con limón o vinagre, para que no se oxide y mantenga el verde). Luego un acabado en plancha bien caliente o en horno fuerte, que aporta el matiz tostado, casi caramelizado, en los bordes. Una sola cocción no daría ese contraste; en una sola cocción, o queda blanda y triste, o queda dura y áspera.

Brandada montada con disciplina. El bacalao, perfectamente desalado (esto es trabajo de víspera, no se improvisa), se desmiga y se emulsiona con aceite a temperatura controlada. La textura final tiene que ser suave pero sabrosa: capaz de napar la alcachofa sin chorrear, capaz de ceder en boca sin disolverse antes de tiempo, capaz de aportar grasa noble sin pesar. La brandada de Paco está exactamente en ese punto.

El napado. Aquí es donde se nota la mano. La brandada no se planta en un montón al lado, ni se mete con manga pastelera en florituras. Napa la alcachofa a la perfección: rellena los huecos entre los pétalos abiertos, corona el corazón, baja por los bordes lo justo para que cada cuchara recoja verdura y crema en la misma proporción. Ese gesto, que parece simple, lo dice todo del cocinero. Mucha alcachofa con brandada que he comido por el mundo trae la brandada en un cuenco aparte y te toca a ti reconciliarlas en boca; aquí ya vienen reconciliadas en plato.

Por qué eleva la alcachofa a categoría celestial

Aquí hay que decir algo que en este blog no se dice a menudo: este plato eleva un vegetal humilde a categoría celestial. La alcachofa es una de esas verduras que, mal trabajadas, son un trámite, y que bien trabajadas son una experiencia. La cocina de Paco lleva esta versión hasta el extremo en el que la verdura, sin perder nada de su carácter (su amargor sutil, su densidad fibrosa controlada, su matiz vegetal de fondo), gana una dimensión nueva: pasa de ser materia prima de huerta a ser vehículo de placer.

La brandada, suave pero sabrosa, hace de cómplice. No se impone, no roba protagonismo, no compite con la alcachofa por ver quién manda. La acompaña. La envuelve. Le aporta esa grasa salina que la alcachofa, por su naturaleza un poco austera, agradece. El bacalao desalado pone el punto de fondo de mar, lejano pero presente, que termina de redondear el bocado. Y todo junto, sostenido por la temperatura justa del plato, armoniza el paladar hasta niveles que pocas veces se alcanzan en cocina de barra: dulzor vegetal, amargor sutil de la alcachofa, salinidad de la brandada, untuosidad del aceite, el contraste del borde tostado contra la cremosidad central. Cinco capas de sensación en una cucharada que cabe en cualquier cuchara sopera.

No es marketing. Es lo que pasa cuando una técnica sólida se aplica con honestidad sobre dos productos buenos. La diferencia entre comer alcachofa con brandada en cualquier sitio y comerla en El Gallo es la diferencia entre ejecutar una receta y firmarla.

Tres vinos para acompañarlo

Llegamos al maridaje. Y aquí toca avisar: la alcachofa es uno de los vegetales más difíciles del mundo del vino. La cinarina, ese compuesto del que hablábamos al principio, distorsiona el paladar y hace que vinos que en otro contexto funcionarían bien aquí salgan metálicos, dulzones falsos, descompensados. No vale cualquier blanco, y tintos casi mejor olvidarlos. Hay que afinar.

Después de probar este plato más de una vez y de jugar con varias copas distintas (a veces solo, a veces en mesa de cuatro, a veces en tapa de barra), estos son los tres vinos que mejor se han comportado, ordenados de más clásico a más arriesgado. Cada uno tiene sentido en distintos formatos: si lo pides en tapa, en barra, basta con una copa; si lo pides en ración, para compartir, conviene una botella entera.

1. Manzanilla en rama (Sanlúcar de Barrameda)

El maridaje canónico de la alcachofa, escriba lo que escriba la sumillería contemporánea. Una manzanilla en rama, recién sacada de la bota, fría pero no congelada, es la respuesta a casi todos los problemas que plantea este plato. Su salinidad neutraliza la cinarina: lo que en un albariño o en un verdejo flojo se convertiría en un sabor metálico, en una manzanilla simplemente desaparece. Su sequedad limpia la grasa de la brandada en cada sorbo, dejando el paladar listo para el siguiente bocado.

• En tapa: un chato o una copa pequeña. Frío. Suficiente para acompañar dos o tres bocados.
• En ración: media botella o botella entera, según mesa, servida en cubo con hielo.

Si la peña tiene manzanilla en rama de saca corta, esta es la elección. Si solo hay manzanilla embotellada de hace meses, sigue funcionando, pero pierde parte del juego.

2. Verdejo de Rueda (de bodega seria, sin sobreextracción)

El segundo en el podio. Un verdejo bien hecho —no el verdejo industrial, frutoso y aromático en exceso, sino el verdejo de bodega seria que respeta la uva— tiene notas herbáceas (hinojo silvestre, monte bajo, anís ligero) que dialogan directamente con la alcachofa. Donde la manzanilla neutraliza, el verdejo conversa: encuentra terreno común con el vegetal y lo empuja sin tapar la brandada.

Hay que afinar la elección, eso sí. Verdejos demasiado modernos, con maceraciones largas y exceso de tiol, son demasiado ruidosos para este plato. Lo que se busca es un verdejo limpio, con acidez seria, fermentado en depósito, sin paso por barrica.

• En tapa: una copa fría. Excelente para barra.
• En ración: botella entera para mesa de cuatro.

3. Blanco seco del marco de Málaga (Sierras de Málaga)

Llamada local. La DO Sierras de Málaga lleva años produciendo blancos secos serios, sobre todo a partir de moscatel vinificado en seco y de uvas locales. Un moscatel de Alejandría seco, bien hecho, tiene una nariz aromática (muy distinta a la dulzona del moscatel de postre) y una boca seca y mineral que se comporta sorprendentemente bien con la brandada. Donde el albariño pelearía con la alcachofa, el moscatel seco bien vinificado se planta y aguanta.

Esta es la apuesta de quien quiere acompañar una cocina de Las Lagunas de Mijas con un vino de su mismo entorno geográfico. No es la opción más segura de los tres, pero es la más coherente con el lugar donde se está comiendo.

• En tapa: copa pequeña, fresca pero no helada.
• En ración: botella entera. Saca su mejor versión cuando hay tiempo de tomarse el plato sin prisa.

Lo que evitaría

Para cerrar el maridaje y para que sirva de aviso a quien venga: no pediría tinto con este plato. Ni de Rioja, ni de Ribera, ni nada con barrica. La alcachofa lo va a romper. Tampoco pediría blancos demasiado afrutados (sauvignon blanc ruidoso, riesling dulce, blancos modernos con mucha barrica): el plato pide austeridad y precisión, no amabilidad. Y, por supuesto, nada de cervezas de fermentación alta o lúpulos agresivos, que también pelearían con la cinarina.

Si el día es de mucho calor y la copa de vino se hace pesada, la alternativa razonable es una cerveza tipo lager bien fría. Pero, si se puede, vino.

Si vas, cómo pedirlo

Tres apuntes prácticos para quien lo pida por primera vez:

1. Pídelo de los primeros, no de los últimos. La alcachofa con brandada es plato de paladar limpio. Si llegas a él después de seis platos potentes, no la vas a apreciar igual. En la lógica de mesa de la peña, esto va de entrada o entre los primeros.
2. Decide el formato según mesa. En tapa, para uno o dos comensales que quieren probarlo, es perfecto. En ración, para tres o cuatro que quieren entrar en serio, es donde el plato se disfruta como merece. Pregunta al personal por el tamaño: en la pizarra no se especifica, y la diferencia entre tapa y ración es sustancial.
3. No le pongas pan al principio. La tentación de mojar pan en la brandada es inmediata. Aguanta los primeros bocados sin pan, para apreciar el plato en limpio. Después, sí, ya puedes mojar lo que quieras.

Para terminar

La alcachofa con brandada de bacalao es, hoy por hoy, el plato que utilizaría para presentar la cocina de Paco Flores a alguien que entra por primera vez en la peña. No porque sea el más espectacular (otros, como el huevo de gansa, están en otra liga de ambición), sino porque concentra, en un plato sin pretensión visual, todo lo que distingue una cocina hecha con cabeza de una cocina hecha por cumplir: producto bueno, técnica afinada, contención en el emplatado, generosidad en la limpieza, honestidad en el sabor.

Si vas a la peña con dudas y solo te atreves con un plato, este. Si vas con compañía y quieres empezar fuerte, este también. Y si vas a probar la cocina de Paco para decidir si vuelves, ya te lo digo: con este plato, vuelves.

La próxima entrega de la serie: el secreto ibérico, en detalle. Mientras tanto, si te interesa el tema, suscríbete al RSS y te van llegando.