Mis paellas de amateur: la de salchichas y costillas
Segunda entrega de mis paellas de amateur, y toca ponerse el casco: hoy va la receta que haría llorar a cualquier ortodoxo del arroz. Salchichas frescas y costilla de cerdo. Lo sé. Yo también he leído los tratados. Y aun así, si mañana me pidieran una paella para una mesa larga de gente con hambre de verdad, haría esta sin dudarlo un segundo, porque es, con diferencia, la que más éxito tiene en casa. El puristómetro explota; la fuente se vacía. Elijo la fuente.
Lo que tiene de especial
Esta paella tiene una virtud que ninguna otra de la serie iguala: se hace sola. La costilla de cerdo es un ingrediente agradecido hasta la exageración: barata, imposible de secar, y con una particularidad que lo cambia todo: al dorarse suelta un fondo graso que hace media paella él solo. Donde el pollo necesita que lo acompañes, la costilla trabaja por ti. El aceite se tiñe, el fondo de la paella se llena de tropezones tostados pegados que luego el caldo levanta, y para cuando llega el arroz, la batalla ya está ganada.
Las salchichas son la otra mitad de la herejía y la parte favorita de cualquier crío que se acerque a la mesa: bocados jugosos, salados, que aparecen entre el arroz como sorpresas. Pero tienen truco, y el truco es de calendario: van casi al final. Una salchicha fresca cocida cuarenta minutos se deshace y desaparece; el objetivo es que llegue entera al plato.
Ingredientes (para 4, cantidades orientativas)
- 400 g de arroz redondo
- 500 g de costilla de cerdo fresca, troceada pequeña (que la troceen en la carnicería, mejor)
- 5 o 6 salchichas frescas de carnicería, de las gordas
- 1 pimiento verde
- 2 tomates maduros rallados
- Un puñado de judía verde o de garrofón, si hay
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Azafrán o colorante, según el día
- Aceite de oliva, sal y alrededor de 1,2 litros de agua
Cómo la hago
El principio es un rito que ya conté en la entrega anterior y que aquí importa todavía más: dorar la carne sin prisa ninguna. La costilla, salada, a fuego medio, veinte minutos largos, hasta que los bordes estén casi crujientes y el fondo de la paella tenga una capa cobriza pegada que parece un accidente y es un tesoro. Las salchichas también pasan por aquí, pero solo de visita: enteras, vuelta y vuelta, dos minutos, lo justo para sellarlas y que dejen su grasa, y fuera a un plato. Volverán.
Con la costilla apartada a los bordes, el sofrito de siempre: el pimiento, la judía si la hay, después el tomate rallado hasta que oscurezca y pierda el agua, y el pimentón al final con el fuego bajado, apenas unas vueltas. Encima, el agua, y a hervir con la costilla dentro veinte o veinticinco minutos: la costilla, a diferencia del pollo, agradece cada minuto extra, va soltando colágeno y el agua se convierte en un caldo con cuerpo que se nota en la cuchara. Este es el momento de probar la sal, con una precaución que me costó aprender: las salchichas ya vienen saladas y aún no están dentro. Mejor quedarse un punto corto ahora que pasarse después.
El arroz se reparte, el fuego se pone fuerte, y a los diez minutos —con el arroz ya asomando pero todavía con caldo— llega el regreso triunfal: las salchichas, a estas alturas ya cortadas en tres trozos cada una, se posan sobre el arroz sin remover nada, medio hundidas, para que terminen de hacerse con el vapor y el caldo que queda. Ocho minutos más de fuego medio-bajo, el golpe final si se busca socarrat —y con la grasa de la costilla en el fondo, aquí el socarrat sale casi solo, dorado y goloso como en ninguna otra—, y cinco minutos de reposo con el paño por encima.
El error del que aprendí
Ya lo he insinuado: mis primeras versiones llevaban las salchichas dentro desde el principio, cociéndose los cuarenta minutos completos. El resultado eran unas fundas de salchicha vacías flotando en un arroz, eso sí, buenísimo. La lección tiene más miga de la que parece, porque vale para toda la serie: en una paella cada ingrediente tiene su hora de entrada, y el trabajo del cocinero amateur no es tanto la técnica como el calendario. La costilla, la primera de la fila; las salchichas, las últimas. Igual que en las cenas familiares hay quien llega a poner la mesa y quien llega al postre, y el sistema funciona.
Para terminar
Sé lo que es esta paella y lo que no es. No la defendería en un concurso ni en según qué comarcas la mencionaría en voz alta. Pero la cocina de patio se juzga con un solo criterio: lo que queda en la paella cuando la gente se levanta de la mesa. Y con esta, nunca queda nada.
La próxima entrega sube la apuesta y el riesgo: la de marisco, donde el amateur se la juega de verdad. Como siempre, la serie completa va quedando bajo la etiqueta paellas.