Mis paellas de amateur: la de pollo y verduras (con alcachofas)
Hoy empieza una serie nueva: «Paellas de amateur». Cinco arroces, cinco posts, y una declaración de intenciones por delante: no soy valenciano, no tengo leña de naranjo ni abuela de la Albufera, y cocino en un paellero de gas en el patio, con arroz redondo del súper —bomba si hay suerte y me acuerdo de comprarlo— y medidas a ojo que he ido corrigiendo a base de años y de fallarlas. Aquí no va a haber dogma ni paella police. Esto no es LA paella: son MIS paellas, con todo lo que eso tiene de libertad y de confesión. Las cinco entregas irán quedando recogidas bajo la etiqueta paellas, a razón de una cada dos días.
Y empiezo por la que más veces he hecho y la que más me gusta hacer: la de pollo y verduras.
Lo que tiene de especial
Sobre el papel es la más humilde de las cinco. No hay marisco, no hay bicho caro, no hay chuletón. Hay pollo troceado, verdura de la frutería y un sobre de azafrán si el día viene generoso. Y sin embargo es la que hago cuando quiero quedar bien conmigo mismo, porque es la que mejor demuestra la verdad central de todos estos arroces: la paella no sabe a lo que le echas encima, sabe al fondo que construyes debajo. Un pollo bien dorado y una verdura bien sofrita hacen más por el resultado que cualquier ingrediente de lujo tirado con prisa.
Las alcachofas, o por qué esta paella es mía
Tengo que dedicarle una sección entera a esto, porque es la seña de identidad de mi versión: a esta paella le vienen de maravilla unas alcachofas. Cuando hay temporada, no las perdono.
La alcachofa aporta lo que a un arroz de pollo le suele faltar: un amargor elegante, un contrapunto serio que evita que todo sea dulzón —tomate, pimiento, pollo— y que hace que la cuchara vuelva sola. Y luego está lo que pasa en la sartén: si las cortas en cuartos y las metes pronto en el sofrito, los bordes de las hojas se caramelizan, se tuestan, cogen ese punto entre dulce y torrefacto que luego aparece en bocados sueltos por toda la paella como pequeños premios.
Aviso de lo que nadie te cuenta: la alcachofa se oxida en cuanto la miras, y si no la espabilas te va a ennegrecer el caldo. El arroz saldrá más oscuro, menos de foto. La solución de manual es frotarlas con limón o tenerlas en agua con limón hasta el momento de usarlas, y funciona. Pero aquí viene la parte amateur del asunto: a mí, la mayoría de los días, el color me da exactamente igual. Ese pardo feo es sabor concentrado, y en mi patio no hay jurado ni fotógrafo. Si te importa la estética, limón. Si te importa comer, adelante sin miedo.
Ingredientes (para 4, cantidades orientativas)
- 400 g de arroz redondo (bomba si hay suerte)
- Medio pollo troceado pequeño, unos 700 g
- 4 alcachofas frescas
- 200 g de judía verde plana
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates maduros rallados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Azafrán —o, seamos honestos, el colorante de toda la vida los días de diario
- Aceite de oliva, sal y en torno a 1,2 litros de agua o caldo suave de pollo
Cómo la hago
Todo empieza con el pollo, y con paciencia. Aceite en la paella, sal en los trozos, y dorarlos a conciencia: quince o veinte minutos de fuego medio, dándoles la vuelta sin agobio, hasta que estén de un dorado que casi da pena tapar. Este paso es el ochenta por ciento del sabor final, y es exactamente el que las prisas se cargan. El pollo pálido hace paellas pálidas.
Con el pollo arrinconado en los bordes, al centro va la verdura: la judía en trozos de bocado, el pimiento en tiras, las alcachofas en cuartos. Que se sofrían con calma, que las alcachofas tuesten esos bordes de los que hablaba antes. Después el tomate rallado, y a dejarlo reducir hasta que pierda el agua y se oscurezca —si el tomate aún burbujea claro, no está—. En el último momento, el pimentón, dándole apenas unas vueltas: el pimentón quemado amarga, y de eso hablaremos abajo.
Encima de ese sofrito va el agua o el caldo, y aquí viene mi truco de amateur para las medidas a ojo: lleno la paella casi hasta arriba y dejo que hierva veinte minutos con el pollo dentro. Eso convierte el agua en caldo de verdad y me deja probar el punto de sal antes de que sea tarde. Luego el arroz, en lluvia o en caballón, como salga: la proporción teórica es de dos partes y media a tres de líquido por una de arroz según el grano, pero después de tantos años yo ya mido en marcas de la paella y en fe.
El fuego: fuerte los primeros ocho o diez minutos, medio-bajo otros ocho, y un golpe final de fuego vivo de un minuto si quiero buscar el socarrat. Después, fuera del fuego, cinco minutos de reposo tapada con un paño. El reposo no es opcional: es donde el arroz termina de tragarse lo que le queda.
El error del que aprendí
Mi gran pecado de novato no fue de ingredientes, fue de manos: removía el arroz. Por instinto, por nervios, por hacer algo. Y un arroz removido suelta almidón y se convierte en un risotto involuntario, meloso donde tenía que estar seco y suelto. La regla que más me ha costado aprender es una regla de quietud: una vez repartido el arroz, la cuchara se retira del campo. Se ajusta el fuego, se gira la paella si el paellero calienta desigual, y las manos, a los bolsillos.
Esta es la paella que haría si solo pudiera hacer una. En la próxima entrega de la serie viene la herejía de la casa: la de salchichas y costillas, que es la que más rápido se acaba. Mientras tanto, el resto de la serie irá apareciendo bajo la etiqueta paellas.