Mis paellas de amateur: la de marisco

Tercera entrega de mis paellas de amateur, y llegamos a la casilla donde el amateur se la juega: la de marisco. Las dos anteriores —pollo con verduras, salchichas con costillas— son arroces de suelo firme: carne barata, fondo generoso, margen de error amplio. Esta no. Esta es un arroz de alambre, porque el marisco perdona poco y porque aquí el resultado no depende de lo que se ve, sino de lo que no se ve: el fumet. Una paella de marisco con caldo flojo es arroz amarillo con bichos encima. Una con caldo serio es otra categoría de comida.

Lo que tiene de especial

Que se cocina dos veces. La primera, sin arroz: media hora larga dedicada solo a fabricar el caldo. La segunda, la paella propiamente dicha, que a esas alturas ya casi es un trámite. Al principio esto me parecía una pesadez; ahora me parece la gracia del plato. El fumet es la paella. Todo lo demás es reparto.

Y la materia prima del fumet es, precisamente, lo que la mayoría tira a la basura: las cabezas y las cáscaras de las gambas. Ahí dentro está todo el sabor del bicho, concentrado y esperando. Se pelan las gambas en crudo, los cuerpos se reservan en un plato en la nevera, y las cabezas y cáscaras se van directas a la paella con un chorro de aceite: se sofríen hasta que chisporrotean y cambian de color, y entonces —paso innegociable— se machacan contra el fondo con la cuchara de madera, cabeza a cabeza, para que suelten el jugo rojo que llevan dentro. Ese jugo es oro. Encima, agua, y si tienes la suerte de tener una pescadería amiga que te guarde un puñado de morralla —esos pescados de roca pequeños y feos que no valen para otra cosa—, dentro también. Veinte o veinticinco minutos de hervor, un colado con paciencia apretando bien los restos, y tienes un fumet que huele a puerto.

Ingredientes (para 4, cantidades orientativas)

• 400 g de arroz redondo
• 12 gambas o gambones enteros, hermosos (las cabezas son la mitad de la compra)
• 300 g de calamar en aros o en trozos
• 500 g de mejillones
• Un puñado de morralla para el fumet, si hay pescadería amiga
• 2 tomates maduros rallados y 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Azafrán, que en esta paella sí me lo tomo en serio
• Aceite de oliva, sal y agua para levantar el fumet (acabarán siendo 1,2 litros de caldo)

Cómo la hago

Mientras el fumet hierve en una olla aparte —o en la propia paella, que luego se cuela y listo, un cacharro menos—, los mejillones se abren solos en una cazuela tapada con un dedo de agua. Dos o tres minutos y fuera. El agua que sueltan, colada por un colador fino, va derecha al fumet: es salinidad y sabor gratis. Los mejillones abiertos, reservados; yo suelo quitar media concha para que luego molesten menos en el plato.

La paella empieza con el sofrito: aceite, el ajo picado, y el calamar, que es el único marisco que entra pronto, porque con el calamar solo hay dos opciones honestas: o dos minutos, o cuarenta. Todo lo que hay en medio es goma. Como el arroz va a tardar, el calamar entra al principio y se hace largo: se sofríe, suelta su agua, se dora, y para cuando el arroz esté listo habrá vuelto a ablandarse. Después el tomate rallado hasta oscurecer, el pimentón con el fuego bajado, y encima el fumet colado y probado de sal, que aquí el punto es traicionero porque el mejillón ya venía salado de casa.

Hierve, entra el arroz con el azafrán, y empieza el reloj de siempre: fuego fuerte diez minutos, medio-bajo ocho más. Y en esos últimos ocho minutos se juega la elegancia del plato: las gambas peladas se colocan encima del arroz a falta de tres o cuatro minutos, se hacen con el vapor y quedan tersas, no encogidas. Los mejillones, ya cocidos, entran el último minuto solo a calentarse y a decorar. Golpe final de fuego si el socarrat llama, que con este caldo llama, y cinco minutos de reposo con el paño.

El error del que aprendí

El de todos: mi primera paella de marisco llevaba las gambas enteras desde el principio, hirviendo veinte minutos, «para que dieran sabor». Doble derrota: el sabor se quedó a medias, porque las cabezas sin machacar guardan el jugo para sí, y las gambas salieron como gomas de borrar con antenas. La lección va en dos mitades y ya organiza todos mis arroces marineros: el sabor se extrae antes, con las cáscaras; la carne se cocina después, y poco. Separar esas dos funciones —el marisco como caldo y el marisco como bocado— es la diferencia entre esta paella y su caricatura.

Para terminar

De las cinco, esta es la que más respeto impone y la que más satisfacción devuelve cuando sale: el arroz teñido de rojo, las gambas curvadas encima, el olor a puerto en el patio. La próxima entrega es su hermana mayor con esmoquin, la de las ocasiones: la de bogavante. El resto de la serie, como siempre, bajo la etiqueta paellas.