Mis paellas de amateur: la de bogavante
Cuarta entrega de mis paellas de amateur, y hoy toca ponerse serios, o todo lo serios que uno puede ponerse en zapatillas junto a un paellero de gas: la de bogavante. Esta no es una paella de diario. Es la de las ocasiones: la comida que se decide con días de antelación, la que justifica ir a la pescadería con una misión concreta, la que hace que alguien en la mesa diga «hombre, bogavante» con ese tono entre la ilusión y el reproche por el gasto. Porque sí: el bicho impone, y el precio del bicho también. Precisamente por eso conviene saber hacerla en casa, donde el mismo animal cuesta la mitad que en cualquier arrocería con mantel.
Lo que tiene de especial
Dos cosas, y las dos van contra la intuición. La primera: siendo la paella más cara de la serie, es de las más simples de ejecutar. No hay seis ingredientes que coordinar como en la de marisco; hay uno, y todo gira a su alrededor. La segunda es la paradoja que más me gusta contar: el arroz más caro es el que menos arroz necesita encima. En esta paella pongo menos grano que en ninguna de las anteriores —unos 80 gramos por cabeza en vez de los 100 de rigor—, porque el protagonista ocupa sitio, porque su sabor pide concentración y no volumen, y porque nadie ha terminado nunca una paella de bogavante quejándose de hambre. Menos arroz, más empapado de más caldo: esa es la cuenta.
Ingredientes (para 4, cantidades orientativas)
- 300-350 g de arroz redondo (aquí, si algún día cae bomba, es el día)
- 2 bogavantes de 500-600 g (medio por cabeza; frescos si el bolsillo llega, y si son del día, mejor que mejor)
- 2 tomates maduros rallados y 2 dientes de ajo
- Un chorrito de brandy o coñac, opcional pero recomendable
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Azafrán, obligatorio: el día que hay bogavante no se escatima en hebras
- Aceite de oliva, sal y en torno a 1 litro de caldo (agua más las cabezas, más morralla o unas cáscaras de gamba si se tienen)
Cómo la hago
El momento de la verdad llega antes de encender el fuego: partir el bogavante en crudo. Se pasa mal la primera vez, no voy a mentir. Pero se hace en un minuto: el bicho sobre una tabla honda o una bandeja —esto es importante y ahora explico por qué—, la punta del cuchillo grande en la cruz que tiene detrás de la cabeza, un golpe seco hacia abajo, y luego a lo largo, cabeza y cola, hasta tener dos mitades. Las pinzas se separan y se les da un golpe plano con el cuchillo para cascarlas, que luego en la mesa nadie quiere pelear con ellas. Y ahora lo de la bandeja: al partirlo, el bogavante suelta un jugo gris verdoso que parece poca cosa y es concentrado puro de mar. Ese jugo no se limpia con papel: se recoge y va al caldo. Perderlo por la tabla es tirar dinero por segunda vez.
El caldo, aquí, es corto e intenso: un litro escaso, no más. Las cabezas trabajan para él: yo retuerzo las dos mitades de cabeza que menos lucen, las sofrío en la propia paella machacándolas bien, añado el chorrito de brandy y dejo que evapore, y encima el agua, los jugos de la tabla y la morralla o las cáscaras si las hay. Veinte minutos de hervor, colar apretando, probar de sal. Tiene que saber casi a sopa de las buenas: el poco arroz que lleva esta paella se lo va a beber entero.
Lo demás es un arroz corto y sin sobresaltos. Las mitades de bogavante, vuelta y vuelta en la paella con aceite —dos minutos por el lado de la carne, que se selle y perfume el aceite— y fuera. Sofrito de ajo y tomate hasta oscurecer, pimentón, el caldo, el azafrán, y el arroz, que en esta paella queda tan escaso sobre el metal que casi da apuro. Fuego fuerte diez minutos, medio-bajo cinco, y entonces vuelven las mitades y las pinzas, colocadas encima con la carne hacia abajo, a terminar de hacerse con el vapor los últimos cinco. Reposo de cinco minutos con el paño, las mitades bien a la vista, y a la mesa la paella entera, que esta se enseña antes de servir o no vale.
El error del que aprendí
Mi primer bogavante lo cocí demasiado: entró pronto, «para que soltara sabor», y salió con la carne apretada y fibrosa, encogida dentro del caparazón. Carísima lección doble, porque además el sabor tampoco mejoró: la carne del bogavante no suelta el sabor; el sabor está en la cabeza y en los jugos. Desde entonces aplico la misma doctrina que en la de marisco, pero con más ceros en la factura: los caparazones y los jugos, al caldo desde el principio; la carne, sellada y al final. El bicho caro se trata como lo que es.
Para terminar
Esta es la paella que menos veces hago y la que más se recuerda. Y me queda una entrega, la más rara y la más mía: el arroz de chuletón en capa fina, donde la técnica está en poner menos arroz del que el cuerpo te pide. En dos días, aquí. La serie completa, bajo la etiqueta paellas.