# Puchero andaluz: la sopa con hierbabuena, los garbanzos y la pringá

Cuando escribí sobre el [desayuno molinero](/post/desayuno-molinero-en-mijas) mencioné el café de puchero, y me quedé con ganas de explicar la palabra. El **puchero**, antes que un plato, es una olla: la vasija panzuda de barro que se arrimaba a la lumbre. Viene del latín *pultarius*, el recipiente donde se cocían las gachas. Aquí en el sur, el nombre de la olla acabó quedándose con lo que se cocía dentro.

Y lo que se cocía dentro es, para mí, el plato de cuchara más importante de Andalucía. No el más famoso ni el más fotogénico: el más importante. El que sostiene media cocina de aprovechamiento, el que se pone en la mesa cuando alguien está malo, el que viaja de una casa a otra en un táper. Ahora que octubre trae alguna noche fresca a la costa y que esta semana ya salió el [gazpachuelo](/post/gazpachuelo-malagueno), toca el hermano mayor.

El aviso de siempre, el que pongo en todo lo que escribo de [gastronomía](/search?tag=gastronomia): no soy cocinero profesional ni historiador de la alimentación. Soy un cocinero amateur de Mijas Costa que da de comer a una familia de cinco y que ha aprendido lo que sabe repitiendo platos hasta que dejan de salir mal. Lo que cuento de historia lo cuento con prudencia, y lo de cada provincia, con más prudencia todavía, porque en esto del puchero cada casa cree tener el bueno.

## Hijo de la olla podrida, nieto de la adafina

El puchero es una rama de un árbol muy grande, el de los cocidos de la península: el madrileño, el maragato, el montañés, la escudella, el canario. Todos parten de la misma idea: legumbre, carne, hueso y verdura en una olla, cocción lenta y servicio por partes.

Si se busca un antepasado común, salen dos nombres. El primero es la **olla podrida**, el gran guiso del Siglo de Oro. El *Quijote* arranca con una olla, la de don Alonso, «de algo más vaca que carnero», y en la segunda parte Sancho, ya gobernador, ve cómo el médico le aparta de la mesa una olla podrida que huele a gloria. Del nombre, la explicación que más se repite es que viene de «poderida», olla de los poderosos, porque llevaba tanta carne que solo los pudientes podían pagarla. Lo dejo en «se cuenta».

El segundo es la **adafina**, el guiso de los judíos de Sefarad. Como el sábado no se podía encender fuego, el viernes se dejaba junto a las brasas una olla con garbanzos, carne de cordero o de vaca, verduras y huevos, que se hacía sola durante la noche. Y hay una historia que se cuenta mucho, y que yo cuento con todas las reservas: tras la expulsión, los conversos añadían tocino a la olla, bien a la vista, para que ningún vecino dudara de su fe. Si es verdad, el tocino del cocido es, además de un ingrediente, un documento.

## Lo que lo separa del cocido madrileño

Para alguien de Madrid, el puchero andaluz puede parecer un cocido descafeinado. Para alguien de aquí, el madrileño es un puchero que se ha pasado de la raya. Las dos cosas tienen algo de verdad.

- **El caldo es más ligero y más claro.** Casi de consomé, para tomarlo solo o con unos fideos.
- **El chorizo es secundario o no está.** En el madrileño no falta nunca. En el puchero es opcional, y quien lo pone suele cocerlo aparte para que no tiña el caldo.
- **Los huesos mandan.** Hueso de jamón, de rodilla de ternera, espinazo salado y, sobre todo en Málaga, el **hueso añejo**, hueso de cerdo curado que le da al caldo un fondo rancio, en el buen sentido.
- **La gallina.** Lo suyo es gallina, que tiene más sabor y aguanta la cocción larga. Hoy casi todo el mundo usa pollo, y no pasa nada, pero el caldo de gallina es otra liga.
- **Más huerta y menos repollo.** Zanahoria, apio, puerro, nabo, patata y, según la zona, calabaza o judías verdes.
- **La hierbabuena.** Es la firma. Una ramita fresca en el plato de sopa, justo antes de servir. Sin ella, un andaluz te dirá que le falta algo aunque no sepa decir qué.

Del maragato solo diré que se come al revés, primero las carnes y al final la sopa. Aquí el orden es el de siempre.

## Sopa, garbanzos y pringá

El puchero se sirve por partes, aunque en muchas casas se habla menos de vuelcos y se sirve en dos platos más que en tres.

**La sopa.** El caldo colado, con fideos finos o con arroz, unos garbanzos y algo de patata picada dentro, y la hierbabuena encima. En la Andalucía del vino, por Jerez y Sevilla, hay quien le añade un **chorreón de fino o de manzanilla**, que le da un punto seco y salino que despierta a un muerto. De ahí la fama del caldito de puchero como remedio después de una noche larga, sea de feria, de boda o de Nochevieja. No sé si cura nada, pero reconforta como pocas cosas.

**Los garbanzos y la verdura.** Escurridos, con la patata y la zanahoria, a veces con un hilo de aceite crudo por encima.

**La pringá.** Las carnes (la ternera, la gallina, el tocino, el jamón del hueso y la morcilla si la hay) se desmenuzan y se mezclan con el tenedor hasta formar una especie de paté basto, grasiento y glorioso. Se llama así porque es lo que se hace con ella: pringar. Se coge con un trozo de pan, se aplasta y se come sin cubiertos, o no se come bien.

## Lo que se hace con lo que sobra

El puchero se hace siempre para más gente de la que va a comer, y no por error.

- **Pringá en pan.** En Sevilla es una institución: el **montadito de pringá**, pan tostado con la pringá caliente dentro, que se pide en las barras con un fino al lado. Yo, que vivo en tierra de molletes, la prefiero en mollete, como la [manteca colorá](/post/manteca-colora).
- **Ropa vieja.** La carne y los garbanzos sobrantes, salteados en sartén, a veces con pimiento y cebolla. El nombre es pura honestidad: es lo que queda.
- **Croquetas de puchero.** Para mí, las mejores que existen, sobre todo si la bechamel lleva una parte de caldo en lugar de toda la leche.
- **Sopa de picadillo.** El caldo con huevo duro picado, jamón en taquitos, fideos finos y su hierbabuena. La versión de fiesta del caldo, la que en muchas casas andaluzas abre la cena de Nochebuena.

Un puchero bien aprovechado da para tres o cuatro comidas. Por eso era el plato de los domingos: se cocinaba una vez y se comía media semana.

## Una olla, ocho provincias

Ahora la parte peligrosa. Voy a generalizar en un terreno donde hay menos papeles que opiniones. Pongo lo que he podido contrastar, y lo que no, lo digo.

En **Sevilla** está el puchero canónico, el que sirve de modelo cuando se habla de puchero andaluz: caldo claro, garbanzos, ternera, gallina, tocino, huesos, hierbabuena y la pringá como gran final.

En **Cádiz** el puchero es muy parecido al sevillano, con el fino o la manzanilla más a mano. Pero en Jerez y la Bahía el gran guiso de garbanzos es la **berza**, que es otro plato: garbanzos con alubias, berza o acelgas, calabaza y todos los avíos del cerdo, chorizo y morcilla incluidos. La prima gamberra del puchero.

En **Málaga** el puchero sigue el patrón occidental, con hueso añejo, morcillo, pollo o gallina, costilla, nabo, apio, zanahoria, patata y hierbabuena. En bastantes casas y pueblos de la provincia, en la versión más de diario, entran también **judías verdes y calabaza**, que lo acercan a una olla de verduras. Y su caldo es la base de la sopa de picadillo.

En **Granada** cambia hasta el nombre. La **olla de San Antón** es el gran cocido granadino, ligado a la fiesta del 17 de enero, cuando aún queda cerdo de la matanza: habas secas, alubias blancas, espinazo, hueso de jamón, costilla, oreja, rabo, tocino, morcilla, arroz y patata, con un toque de hinojo. A veces aparece como puchero de San Antón; no he podido confirmar que sea un plato distinto, así que lo trato como el mismo. Y en la Alpujarra está el **puchero de hinojos**, con garbanzos, alubias, cortes de la matanza y el hinojo silvestre tierno que se recoge a finales del invierno si ha llovido. Ese perfume anisado no se parece a nada de lo que se cuece más al oeste.

En **Almería** el protagonista es el **trigo**. La **olla de trigo** lleva trigo pelado, alubias o garbanzos, cerdo, morcilla e hinojo, y en algunos sitios también se come por San Antón. Y como en la vecina Murcia, existe el **cocido con pelotas**: albóndigas grandes hechas con la carne del propio cocido, huevo, harina o pan y especias, cocidas en el mismo caldo.

En **Córdoba**, **Jaén** y **Huelva** el puchero está en todas las casas, pero no he encontrado una variante con nombre propio que pueda documentar. Lo que aparece en los recetarios es el puchero andaluz de corte general, con los matices de cada familia. Si alguien de Montilla, de Úbeda o de Aracena me corrige, lo agradeceré y lo añadiré.

| Provincia | Cómo es | Lo que lo distingue |
|-----------|---------|---------------------|
| Sevilla | Puchero canónico: caldo claro, garbanzos, ternera, gallina, tocino, huesos | Hierbabuena, fino en el caldo, montadito de pringá |
| Cádiz | Muy cercano al sevillano | Fino o manzanilla; la berza jerezana como plato hermano |
| Málaga | Patrón occidental con hueso añejo | Judías verdes y calabaza en muchas casas; sopa de picadillo |
| Granada | Olla de San Antón y puchero de hinojos alpujarreño | Habas secas, arroz, hinojo silvestre, cerdo de matanza |
| Almería | Olla de trigo; cocido con pelotas | Trigo en lugar de garbanzo; albóndigas cocidas en el caldo |
| Córdoba | Puchero andaluz general | Sin variante propia documentada |
| Jaén | Puchero andaluz general | Sin variante propia documentada |
| Huelva | Puchero andaluz general | Sin variante propia documentada |

Lo que sí tengo claro es lo mismo que dije con la manteca: **las diferencias entre provincias son menores que las diferencias entre casas**. Por eso cualquier discusión sobre cuál es el auténtico está perdida de antemano.

## Ingredientes (para 4-6)

Para la olla:

- 400 g de garbanzos secos, mejor lechosos o pedrosillanos, que se quedan enteros
- 500 g de morcillo o jarrete de ternera, en un trozo
- 1/4 de gallina, o 4 muslos de pollo de corral
- 150 g de tocino, fresco o añejo
- 1 hueso de jamón (una punta o un codillo)
- 1 hueso de rodilla de ternera
- 1 trozo de espinazo salado, o de hueso añejo si lo encuentras
- 4 litros de agua

Para la verdura:

- 3 patatas medianas
- 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 puerro y 1 nabo
- Opcional, a la malagueña: 150 g de judías verdes y 200 g de calabaza

Para servir:

- 100 g de fideos finos
- Hierbabuena fresca
- Sal, al final
- Opcional: un chorreón de fino o de manzanilla, y morcilla o chorizo cocidos aparte

Las carnes y los huesos los compro en el [Mercado Central de Fuengirola](/post/mercado-central-de-fuengirola), donde te cortan el hueso de rodilla y te venden el añejo sin mirarte raro. Y si conoces algún productor de los que cité al hablar de [kilómetro cero](/post/comer-kilometro-cero-en-malaga), pregunta por gallina de verdad.

## Cómo lo hago

**La víspera.** Los garbanzos a remojo en agua abundante, templada y con una pizca de sal, unas doce horas.

**Las carnes.** En la olla más grande que tengas, la ternera, la gallina, el tocino y los huesos, con el agua fría. Fuego medio hasta que rompa a hervir. Entonces sube la espuma gris y hay que **espumar** con paciencia. Es aburrido y es lo que decide si el caldo sale limpio o turbio.

**Los garbanzos, en agua caliente.** Con el agua ya hirviendo, metes los garbanzos escurridos, mejor en una malla de cocción para sacarlos luego sin romperlos. **El garbanzo entra siempre en agua caliente**: si le cambias la temperatura de golpe, se encalla y se queda duro por mucho que lo cuezas. Por lo mismo, si hace falta añadir agua durante la cocción, se añade caliente.

**El tiempo.** Fuego bajo, con un hervor que apenas mueva la superficie. Un puchero que hierve a borbotones da un caldo turbio y carnes secas. En olla tradicional son dos horas y media o tres, según la gallina y el garbanzo. Si usas pollo, mételo cuando falte una hora.

**La verdura.** Zanahoria, puerro, apio y nabo, en trozos grandes, cuando falte una hora. Judías verdes y calabaza, cuarenta minutos antes del final. Las patatas, en la última media hora, o se deshacen y espesan el caldo.

**En olla exprés.** Carnes y huesos primero, sin tapar, hasta que hierva y puedas espumar. Después los garbanzos y la verdura dura, sin pasar de la marca de llenado, y entre treinta y cuarenta minutos desde que sube la válvula, según tu olla. Abres, añades las patatas y diez o quince minutos más sin cerrar la tapa. El caldo sale algo menos fino, pero sale, y es como lo hago casi siempre.

**La sal.** Al final. El jamón, el espinazo y el tocino ya salan bastante, y un puchero salado no tiene arreglo.

**Para servir**, saco carnes, garbanzos y verdura, cuelo el caldo y en una parte cuezo los fideos tres o cuatro minutos. En cada plato hondo, primero la ramita de hierbabuena y encima el caldo con sus fideos, unos garbanzos y algo de patata picada. Después, los garbanzos con la verdura. Y en el centro de la mesa, la pringá con pan. El caldo que sobra se congela sin problema y es la base de la sopa de picadillo de la semana siguiente.

## Errores típicos

Los he cometido casi todos.

- **Garbanzos en agua fría, o agua fría a mitad de cocción.** Garbanzos como balines aunque pasen tres horas en la olla.
- **No espumar o hervir a borbotones.** Caldo turbio, sabor más sucio y carnes fibrosas.
- **Salar al principio.** Con tanto hueso salado, te pasas casi seguro.
- **Demasiado hueso añejo.** Un trozo da carácter; tres convierten el caldo en algo que solo le gusta al que lo ha hecho.
- **Morcilla o chorizo dentro de la olla.** Tiñen y engrasan el caldo. Mejor en un cazo aparte.
- **La hierbabuena cocida.** Va cruda, en el plato. Cocida en la olla pierde la gracia.

## Para terminar

El puchero se come entero un domingo y a trozos el resto de la semana: un caldo para empezar, unos garbanzos para seguir, una pringá para pringar y croquetas para el miércoles. Si se quiere entender cómo comía Andalucía cuando no se podía tirar nada, está todo ahí, en una sola olla.

Hazlo este otoño, la primera vez sin prisa, una mañana de sábado con la casa oliendo a caldo desde las diez. Espuma, no lo hiervas fuerte, sala al final y no te olvides de la hierbabuena. Y cuando alguien de fuera pregunte qué es eso verde que flota en la sopa, no le expliques nada: dale una cuchara.