# Buñuelos de bacalao en El Gallo: el triángulo donde se gana o se pierde el plato Quinta entrega de la serie sobre la cocina de Paco Flores en la peña flamenca El Gallo, en Las Lagunas de Mijas. Después del [solomillo al Pedro Ximénez](/post/pena-flamenca-el-gallo-solomillo-al-pedro-ximenez), volvemos a producto humilde: los **buñuelos de bacalao**. Si hay un plato donde el chef se desnuda, son los buñuelos. La receta es de las más simples de la cocina del sur (bacalao desalado, masa, fritura), pero hay tres variables que tienen que cuadrar simultáneamente para que el plato salga bien. **Si una de las tres falla, todo el plato se cae.** Por eso los buñuelos son un examen abierto que cualquier comensal medio puede valorar al primer bocado. Vamos al triángulo. ## Vértice 1: el desalado del bacalao El primer punto del triángulo, y el que más sitios estropean, es el **desalado del bacalao**. El bacalao salado, comprado en lomo o en migas, viene con cantidades enormes de sal por motivos históricos (conservación) que hoy ya no son necesarios pero que el producto mantiene. Sacarle la sal sin estropear la carne es trabajo de **víspera**, no de momento. El desalado correcto del bacalao en migas pide: - **36 a 48 horas en agua fría** (frigorífico, no temperatura ambiente). - **Cambios de agua cada 6-8 horas**, retirando la sal disuelta y sustituyendo por agua limpia. - Cantidad suficiente de agua: **diez veces el peso del bacalao**, mínimo, para que la sal tenga donde difundirse. Los errores típicos: - **Desalado demasiado corto** (12 horas, 24 horas). Los buñuelos salen salados. Un bocado y ya no quieres más. - **Desalado demasiado largo** (más de 60 horas). El bacalao pierde sabor, queda insípido, los buñuelos saben a masa. También es perceptible. - **Cambios de agua escasos** o agua templada. La sal sale lenta o desigual, y el resultado es heterogéneo: unos buñuelos saladísimos junto a otros sosos. En El Gallo, el bacalao está **desalado al punto**: salinidad presente pero no agresiva, sabor a bacalao limpio en boca, sin la sensación de morder un cubo Maggi. Eso es trabajo de cocina ordenada, hecho con días de antelación. ## Vértice 2: la masa El segundo vértice es **la masa**. La masa de los buñuelos de bacalao tiene que ser **ligera, esponjosa, capaz de inflar en el aceite caliente sin romperse**. Las dos escuelas principales son: 1. **Masa con harina de trigo, huevo y leche o agua** (la versión tipo crepe espesa). Más cuerpo, más densa. 2. **Masa con patata cocida triturada y huevo** (la versión cremosa, más cercana a la croqueta gruesa). Más sutil, más untuosa por dentro. La versión de Paco está más cerca de la primera, pero con un **batido de claras** o un **levado** que aporta esponjosidad. La masa final tiene **bacalao desmigado en proporción suficiente** (no son buñuelos de masa con tropezones de bacalao, son buñuelos donde el bacalao está presente en cada bocado). Errores frecuentes en la masa: - **Demasiada harina**: el buñuelo sale denso, "pelota" en el interior, masa que se pega al paladar. - **Demasiado poca harina**: el buñuelo no se sostiene, se rompe en el aceite, sale aceitoso. - **Bacalao mal desmigado** (trozos grandes): se concentra en algunas zonas y deja vacíos en otras. - **Reposo insuficiente**: la masa necesita reposar para que la harina absorba el líquido. Sin reposo, queda heterogénea. La masa, bien hecha, **se trabaja con dos cucharas** (una para coger, otra para empujar al aceite) y forma bolas irregulares y rústicas. Si los buñuelos son perfectamente esféricos y uniformes, sospecha: probablemente son industriales o congelados. ## Vértice 3: el aceite Tercer vértice, y donde más sitios fallan: **la temperatura del aceite**. La temperatura correcta para freír buñuelos de bacalao es **entre 175 °C y 180 °C**. Más caliente y la masa se dora por fuera antes de cocerse por dentro, dejando núcleo crudo. Menos caliente y la masa absorbe aceite, se queda blanda, sale grasienta y pesada. Aquí hay dos errores típicos: - **Aceite demasiado caliente** porque la freidora está a tope o la sartén lleva mucho rato al fuego. Los buñuelos salen marrón oscuro por fuera, blancos y húmedos por dentro. Sabes que ha pasado al primer bocado: el exterior amarga, el interior está crudo. - **Aceite reusado, oxidado**. Los buñuelos absorben sabores rancios del aceite anterior. Cuando un sitio reutiliza demasiado el aceite (porque ahorra, porque pasa de cambiarlo), se nota en cualquier fritura, pero en los buñuelos se nota especialmente porque la masa absorbe mucho. El aceite, además, debe ser **de oliva** (preferiblemente virgen extra de variedad neutra, tipo arbequina o picual joven) o **de girasol alto oleico** si la economía aprieta. Aceites de girasol normales son aceptables pero saben menos. Aceites antiguos, con sedimento o con olor cargado, no se aceptan. En El Gallo, el aceite de fritura **está limpio** y **a la temperatura justa**. Los buñuelos llegan a la mesa **dorados de manera uniforme**, no tostados, sin charco de aceite alrededor en el plato. Eso significa que la cocina cuida el aceite y respeta la temperatura. ## El resultado Cuando los tres vértices cuadran, los buñuelos de bacalao salen como deben: - **Por fuera**: dorado uniforme, ligeramente crujiente al primer mordisco, sin grasa en exceso visible. - **Por dentro**: esponjoso, ligero, con bacalao desmigado distribuido en toda la masa, sin saber a salado y sin saber a soso. - **En boca**: el primer impacto es la corteza crujiente; el segundo, la masa ligera; el tercero, el sabor del bacalao desalado al punto. Sabores claros, ordenados, sin pelearse entre ellos. La cocina de Paco entrega exactamente eso. Cada buñuelo es **independiente**: no se aplastan unos a otros en el plato, no comparten manchas de aceite, no llevan colas de masa pegadas. Salen al plato y aguantan unos minutos antes de empezar a perder textura, pero la idea es comerlos calientes. ## Acompañamiento: el alioli, sí o no Cuestión clásica: ¿buñuelos de bacalao con alioli, sin alioli, con limón, con qué? Mi opinión, después de probarlos varias veces: **con alioli ligero, sí**. Pero un alioli **de verdad**, hecho con aceite, ajo y huevo, no una mayonesa con ajo en polvo añadido. El alioli serio aporta untuosidad fría que contrasta con la fritura caliente; la mayonesa con ajo aplasta el plato. Si la opción no está disponible, **un cuarto de limón** funciona perfectamente. La acidez del limón corta la grasa y refresca el paladar entre bocado y bocado. **Lo que evitaría**: salsas elaboradas (rosa, brava, cocktail). No están al nivel del plato. ## Maridaje: opciones limpias Los buñuelos de bacalao piden bebida fresca y limpia. Tres opciones: 1. **Manzanilla de Sanlúcar o fino de Jerez**, bien fríos. Como con la alcachofa: la salinidad de los vinos del marco de Jerez casa con el bacalao, y la sequedad limpia la fritura. Funciona en tapa o en ración. 2. **Cerveza tipo lager bien fría** (pilsner, lager mediterránea, no IPA). El amargor del lúpulo limpia paladar entre bocado y bocado. Es probablemente la opción más popular en barra, y por motivos válidos. 3. **Albariño de Rías Baixas o blanco verdejo de Rueda**. Las acideces frescas funcionan bien con la fritura. Más estándar que las dos anteriores, igualmente correcto. **Lo que evitaría**: tintos (cualquier tinto rompe el plato), espumosos dulces, vinos con barrica. ## Cómo pedirlos 1. **De los primeros**, no de los últimos. Los buñuelos calientes son una experiencia distinta de los buñuelos templados. La fritura pierde textura rápido. Si llegan al final de la comida y la mesa está saciada, es un desperdicio. 2. **En tapa para una mesa de dos, en ración para tres o cuatro.** La unidad razonable es 5-6 buñuelos en tapa, 10-12 en ración. 3. **Sin pan inicialmente.** Como con la brandada: aprecia el plato en limpio antes de empezar a mojar. ## Para terminar Los buñuelos de bacalao son un plato de cocina honesta donde no hay donde esconderse. **Si la cocina los hace bien, los hace bien. Si los hace mal, no hay manera de disimular.** En El Gallo, los hacen bien. Y eso, en una zona donde la fritura industrial ha invadido demasiados bares, es un acto de resistencia. La próxima entrega de la serie: los **bastones de berenjena con miel de caña**. Detalles que separan un plato bueno de uno memorable, y por qué este plato gancho aparente es, también, un examen.