# Mis paellas de amateur: la de marisco

Tercera entrega de mis [paellas de amateur](/search?tag=paellas), y llegamos a la casilla donde el amateur se la juega: **la de marisco**. Las dos anteriores —pollo con verduras, salchichas con costillas— son arroces de suelo firme: carne barata, fondo generoso, margen de error amplio. Esta no. Esta es un arroz de alambre, porque el marisco perdona poco y porque aquí el resultado no depende de lo que se ve, sino de lo que no se ve: **el fumet**. Una paella de marisco con caldo flojo es arroz amarillo con bichos encima. Una con caldo serio es otra categoría de comida.

## Lo que tiene de especial

Que se cocina dos veces. La primera, sin arroz: media hora larga dedicada solo a fabricar el caldo. La segunda, la paella propiamente dicha, que a esas alturas ya casi es un trámite. Al principio esto me parecía una pesadez; ahora me parece la gracia del plato. **El fumet es la paella.** Todo lo demás es reparto.

Y la materia prima del fumet es, precisamente, lo que la mayoría tira a la basura: **las cabezas y las cáscaras de las gambas**. Ahí dentro está todo el sabor del bicho, concentrado y esperando. Se pelan las gambas en crudo, los cuerpos se reservan en un plato en la nevera, y las cabezas y cáscaras se van directas a la paella con un chorro de aceite: se sofríen hasta que chisporrotean y cambian de color, y entonces —paso innegociable— **se machacan** contra el fondo con la cuchara de madera, cabeza a cabeza, para que suelten el jugo rojo que llevan dentro. Ese jugo es oro. Encima, agua, y si tienes la suerte de tener una **pescadería amiga** que te guarde un puñado de morralla —esos pescados de roca pequeños y feos que no valen para otra cosa—, dentro también. Veinte o veinticinco minutos de hervor, un colado con paciencia apretando bien los restos, y tienes un fumet que huele a puerto.

## Ingredientes (para 4, cantidades orientativas)

- 400 g de arroz redondo
- 12 gambas o gambones enteros, hermosos (las cabezas son la mitad de la compra)
- 300 g de calamar en aros o en trozos
- 500 g de mejillones
- Un puñado de morralla para el fumet, si hay pescadería amiga
- 2 tomates maduros rallados y 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Azafrán, que en esta paella sí me lo tomo en serio
- Aceite de oliva, sal y agua para levantar el fumet (acabarán siendo 1,2 litros de caldo)

## Cómo la hago

Mientras el fumet hierve en una olla aparte —o en la propia paella, que luego se cuela y listo, un cacharro menos—, los mejillones se abren solos en una cazuela tapada con un dedo de agua. Dos o tres minutos y fuera. El agua que sueltan, **colada por un colador fino**, va derecha al fumet: es salinidad y sabor gratis. Los mejillones abiertos, reservados; yo suelo quitar media concha para que luego molesten menos en el plato.

La paella empieza con el sofrito: aceite, el ajo picado, y **el calamar**, que es el único marisco que entra pronto, porque con el calamar solo hay dos opciones honestas: o dos minutos, o cuarenta. Todo lo que hay en medio es goma. Como el arroz va a tardar, el calamar entra al principio y se hace largo: se sofríe, suelta su agua, se dora, y para cuando el arroz esté listo habrá vuelto a ablandarse. Después el tomate rallado hasta oscurecer, el pimentón con el fuego bajado, y encima **el fumet colado y probado de sal**, que aquí el punto es traicionero porque el mejillón ya venía salado de casa.

Hierve, entra el arroz con el azafrán, y empieza el reloj de siempre: fuego fuerte diez minutos, medio-bajo ocho más. Y en esos últimos ocho minutos se juega la elegancia del plato: **las gambas peladas se colocan encima del arroz a falta de tres o cuatro minutos**, se hacen con el vapor y quedan tersas, no encogidas. Los mejillones, ya cocidos, entran el último minuto solo a calentarse y a decorar. Golpe final de fuego si el socarrat llama, que con este caldo llama, y **cinco minutos de reposo** con el paño.

## El error del que aprendí

El de todos: mi primera paella de marisco llevaba las gambas enteras desde el principio, hirviendo veinte minutos, «para que dieran sabor». Doble derrota: el sabor se quedó a medias, porque las cabezas sin machacar guardan el jugo para sí, y las gambas salieron **como gomas de borrar con antenas**. La lección va en dos mitades y ya organiza todos mis arroces marineros: **el sabor se extrae antes, con las cáscaras; la carne se cocina después, y poco**. Separar esas dos funciones —el marisco como caldo y el marisco como bocado— es la diferencia entre esta paella y su caricatura.

## Para terminar

De las cinco, esta es la que más respeto impone y la que más satisfacción devuelve cuando sale: el arroz teñido de rojo, las gambas curvadas encima, el olor a puerto en el patio. La próxima entrega es su hermana mayor con esmoquin, la de las ocasiones: la de bogavante. El resto de la serie, como siempre, bajo la etiqueta [paellas](/search?tag=paellas).