# El espeto de sardinas: la cosa más malagueña que existe Llevo doce años escribiendo mentalmente este post y no lo había escrito nunca, que es lo que pasa siempre con lo que tienes a doscientos metros de casa. He hablado de [chiringuitos](/post/chiringuitos-de-fuengirola-los-que-no-cambio), de [pescaíto](/post/pescaito-en-los-boliches), de [mercados](/post/mercado-central-de-fuengirola) y de [productores](/post/comer-kilometro-cero-en-malaga), y me había saltado la única cosa que un malagueño pondría en primer lugar sin dudar dos segundos. El espeto no es un plato. Es un procedimiento. Y es, seguramente, **la última comida verdaderamente local que queda en esta costa**: no se puede industrializar, no se puede llevar a domicilio, no se puede hacer en una cocina y no viaja. O estás delante de la barca, o no lo has comido. ## Qué es exactamente Seis sardinas ensartadas en una caña, clavada en la arena de una barca vieja llena de arena, inclinada sobre unas brasas de leña de olivo. Eso es todo. No hay ingredientes: hay sal, sardina, caña, madera y fuego. La barca es literalmente eso, un bote de madera retirado del mar, relleno de arena y convertido en parrilla. En la Costa del Sol siguen siendo un elemento del paisaje tan reconocible como las palmeras, y en los sitios buenos es una barca de verdad, castigada por décadas de humo, no una jardinera metálica comprada para hacer bonito. La caña se clava en la arena en diagonal, con las sardinas hacia las brasas pero **nunca encima de ellas**. Esto es la clave técnica del asunto y lo que separa el espeto de cualquier otro pescado a la parrilla: la sardina no se cocina sobre el fuego, se cocina **al lado** del fuego, por radiación, con el calor llegando de costado. Por eso la grasa que suelta —y la sardina de verano suelta mucha— cae en la arena y no en la brasa. Si cayera en la brasa se produciría humo de grasa quemada, y ese humo es exactamente el sabor a chamusquina que arruina un espeto malo. Del ensartado no voy a dar lecciones porque no sé hacerlo. El espetero mete la caña por el costado del pescado buscando el espinazo, de manera que las seis sardinas queden sujetas y todas a la misma altura, y lo hace en unos pocos segundos por caña, con una economía de movimientos que solo dan los años. Es de esos oficios que parecen fáciles hasta que lo intentas. Y después está lo que hace el espetero mientras se asan, que es lo que a mí de verdad me fascina: **no hace nada más**. Se queda ahí, mira, gira la caña una vez, la aparta un palmo, la vuelve a acercar. No hay termómetro, no hay reloj, no hay técnica que se pueda escribir. Hay un tío que lleva veinte años mirando sardinas y sabe cuándo. ## La leyenda y la regla La historia que aquí cuenta todo el mundo es que el espeto nació en El Palo, en Málaga, a finales del XIX, y que un tal Miguel Martínez —«Migué el de las sardinas»— se las sirvió así a Alfonso XII, que las comió con la mano porque no había otra manera. Como toda historia local repetida durante siglo y medio, seguramente tiene la parte de verdad y la parte de mejora sucesiva. Me da igual: es la que se cuenta, y forma parte del plato tanto como la sal. Lo que sí es una regla práctica y no una leyenda es la de los **meses sin erre**. Mayo, junio, julio y agosto: esos son los meses de la sardina, porque es cuando el pescado está más graso, y en la sardina la grasa es literalmente el plato. Fuera de ahí sigue habiendo espetos y siguen estando buenos, pero no es lo mismo. Y aquí estamos hoy, a mediados de septiembre, es decir, **recién salidos de la temporada buena**. Lo cual es, en mi opinión personal y discutible, el mejor momento del año para comer espetos: la sardina todavía viene gorda de agosto, y el chiringuito ya no tiene la cola de agosto. Septiembre en esta costa es una cosa que los que vivimos aquí nos guardamos un poco para nosotros. ## Cómo se distingue uno bueno Tengo tres señales, y son bastante infalibles. **La leña.** Tiene que haber leña de verdad, preferiblemente de olivo, y tienes que verla. Un montón de troncos al lado de la barca es la mejor señal que existe. Si lo que ves es carbón de saco, o peor, si la barca es decorativa y las sardinas salen de una plancha de la cocina, ya sabes lo que hay. Y se nota en la boca: la leña de olivo deja un fondo dulzón que el carbón no da. **La talla.** La sardina buena de espeto no es un boquerón ni es un sardinón enorme. Es una sardina de tamaño medio y regular, y las seis de la caña son todas parecidas. Cuando ves una caña con sardinas de tres tamaños distintos, lo que estás viendo es lo que quedaba en la cámara. **La sal y el momento.** El espeto se come **recién sacado**, quemando, con las manos, y sin nada más que su propia sal. Si te lo traen templado, ya llegaste tarde. Si te lo traen con limón encima sin preguntarte, es que están sirviendo a alguien que no va a volver. A eso añadiría una señal negativa: **el chiringuito que anuncia espetos en seis idiomas en un cartel plastificado con foto**. No siempre falla, pero apuesta con ventaja. ## Cómo se come Con las manos. Punto. Sé que suena a purismo de señor mayor, pero es que hay una razón física: la sardina de espeto se abre sola tirando de la cabeza hacia abajo, y el lomo se separa entero del espinazo si lo haces con los dedos. Con tenedor y cuchillo la destrozas, se te queda medio lomo pegado a la espina y acabas comiendo espinas. **El cubierto convierte un plato fácil en uno difícil.** Se come del tirón, sin ceremonia, y se acompaña de lo que ya está en la mesa: una ensalada malagueña si es verano, un pan que no valga gran cosa —el pan aquí es soporte, no protagonista— y una caña bien fría o un vino blanco de la tierra. Un tinto potente aquí no pinta nada; ya he escrito bastante de [tintos](/post/cinco-riojas-y-cinco-riberas) como para saber cuándo no toca. Con espetos yo tomo cerveza y no le doy más vueltas. Y hay una cosa que se agradece saber de antemano: **vas a oler a espeto**. La ropa, el pelo, las manos. Es parte del trato. Los que venimos aquí desde hace años ya no llevamos a comer espetos nada que no se pueda lavar. ## Lo que me preocupa No quiero cerrar con un lamento, pero sería deshonesto no decirlo, porque de esto he escrito antes al hablar de [la marea de cada verano](/post/turismo-y-comercio-local-en-la-costa-del-sol). El espeto se ha convertido en un símbolo, y los símbolos se venden. En los últimos años he visto subir el precio de la caña por encima de lo que sube casi todo, he visto barcas de atrezo con carbón dentro, y he visto locales nuevos con la barca puesta en la terraza para la foto. Lo que se vende ya no siempre es un espeto: a veces es **la imagen de un espeto**. Y hay un problema de fondo peor, que es el relevo. Ser espetero es estar de pie ocho horas delante de un fuego, en agosto, en la playa, ganando lo que se gana. Los que lo hacen bien llevan décadas haciéndolo, y no veo una cola de gente joven esperando para aprender. El oficio no está escrito en ningún sitio: está en las manos de unos cuantos señores. **Cuando eso se pierde, no se recupera con una subvención ni con un curso.** ## Dónde voy yo No voy a hacer una lista con nombres, y por una vez no es por prudencia: es que el espeto bueno depende del día y del que esté en la barca, y un sitio que es una maravilla en julio puede ser mediocre en octubre porque está el hijo, que aún no le ha cogido el punto. Lo que sí doy es el método, que a mí no me falla. Camino por el paseo —el de La Cala lo tengo [medido en cuarenta y cinco minutos](/post/el-paseo-litoral-de-la-cala-de-mijas-en-45-minutos)— y voy mirando barcas. Busco leña apilada, humo blanco y no negro, y un espetero que esté quieto delante del fuego en vez de entrando y saliendo de la cocina. Cuando encuentro los tres, me siento sin mirar la carta. Ha funcionado todas las veces. Y es, con diferencia, la mejor manera que conozco de gastarse quince euros en esta provincia.